干菜又称脱水蔬菜，是将新鲜蔬菜经过清洗、加工、干燥，除去大部分水分后制成的一种脱水蔬菜。蔬菜脱水保证了蔬菜的原味和营养。易于储存和运输。食用时，脱水蔬菜用清水浸泡即可复原，既保留了蔬菜原有的色泽、营养和风味，又使烹饪更加方便。水不会失去这些东西。有些脱水蔬菜晒干后更加美味。紫菜是一种脱水蔬菜。
