正常情况下，胡萝卜不会变黑。当它们变黑的时候，胡萝卜已经变质腐烂了。此时胡萝卜滋生了大量的细菌和病菌，食用后可能会出现腹痛、腹泻等不适症状，容易对人体健康造成威胁。所以胡萝卜变黑了就不能吃了。
胡萝卜，野生胡萝卜的一个变种，又名金笋、葫芦巴、红葫芦巴、丁香萝卜、胡萝卜或甘浔，为伞形科一年生或二年生草本植物。其根粗壮，圆锥形或圆柱形，果肉紫色或黄色，叶柄长，三重羽状叶，伞形花序，开黄色或白色小花。起源于中亚和西亚，已有4000多年的历史。宋元时期传入中国。在全国各地广泛种植。胡萝卜性温耐寒，适合在土层较厚的沙质土壤中生长。虽然有野生蒿的药用味道，但是营养价值很高。它可以煮熟或生吃，并可用于烹饪各种菜肴。
