蘑菇储存的适宜条件是0℃，相对湿度95%，冰箱的调节刚刚好，一周后即可食用。香菇失水与黑柄、开伞有关。用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少水分损失。气调贮藏能抑制蘑菇褐变，控制2 ~ 4%的氧气和5 ~ 10%的二氧化碳有利于保持蘑菇洁白，延长贮藏寿命。盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理可使多酚氧化酶活性失活，防止酶促褐变。在储存过程中，蘑菇应保存在金属容器中，以防止非酶褐变。
