白山药、铁干山药富含蛋白质、氨基酸、粗纤维、淀粉、糖、维生素C、甘露聚糖、粘液汁、植酸以及钾、磷、钙、镁、铁、锌、铜、锰等营养物质。营养价值没有区别。论口感，白嘴山药皮更白，肉质比玉好，细毛少，皮容易剥，口感软糯甜，比铁山药好。
