青菜变成深绿色，就是断了；把肉炸到没有血丝就碎了。生，俗称“三分熟”，是将原料加热至无自然气味，接近成熟。油脂和焯水要切掉，因为原料经过油脂和焯水后，还得回锅正式烹饪。所以，要滑到生命的尽头。如果泡过或滑了，再下锅煮，菜肴的质地会变得又老又硬或易碎不成形，颜色也会变暗，失去新鲜度。如果油质和焯水达不到破碎程度，会使烹饪时间延长，导致色泽暗沉，气味难闻，影响成品蔬菜的品质。原料切断后，有利于下一步的烹饪。
