鸭蛋可以做咸蛋，但咸鸭蛋的味道最好。与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋中的部分蛋白质被分解为氨基酸。因为腌制，鸡蛋中的盐分增加，鸡蛋中的无机盐也略有增加。由于生蛋黄中的脂肪与蛋白质结合，所以看不出含有油脂。经过长时间的腌制，蛋白质会变性，与脂肪分离。脂肪聚集在一起，就变成了鸡蛋黄油。蛋黄中含有红黄色蛋黄和胡萝卜素，溶于蛋黄油中呈红黄色，增加了咸蛋的感官特性。咸鸭蛋的油是腌制好的标志。此外，咸鸭蛋富含钙、铁等无机盐，其钙、铁含量高于鸡蛋和新鲜鸭蛋，是夏季补钙、补铁的好食品。但煮汤、炒菜经常用鸡蛋，鸭蛋很少用。这是因为鸭蛋直接用于烹饪时容易发臭。所以，这个时候我更倾向于选择鸡蛋。
