腌制腊八蒜不用盐。腌制腊八蒜需要两个条件。一个条件是使用低温保存的大蒜，只有低温才能激活休眠的大蒜酶。另一个条件是醋，足够酸的情况下可以促进大蒜变绿，但对盐没有要求。所以腌制腊八蒜不需要盐，只需要醋和糖。
腊八蒜通常是指用醋腌制的大蒜。成品色泽翠绿，味道微酸微辣。因为腊月初八腌制，所以叫“腊八蒜”。泡腊八蒜是主要流行于中国北方，尤其是北方的传统小吃，是腊八节的饮食习俗。
