将鱿鱼的头和身体分开，清洗后去除内脏，并剪去鱿鱼须。注意鱿鱼须上的爪子有吸盘扣，一般需要用碱擦。爪中央还有鱿鱼牙，也就是嘴巴上的两个喙状的东西，要去掉。另外眼睛也要摘除，但是在摘除的过程中会流出黑色的液体。小心不要被溅到。
选购鱿鱼时，要注意挑选外形完整坚实、粉红色有光泽、表面微霜、肉质半透明、无红背的优质鱿鱼。
劣质鱿鱼小而不全，红黄略黑，无光泽，表面有厚厚的白霜，背面有暗红色或霉变。
