绿豆时间长了会变色，主要是储存不当。绿豆变成褐色就可以吃，没有毒性作用。但是解暑的效果不是特别好，里面的营养成分也不是特别全面。适当吃一些绿豆可以清热解毒。平时煮绿豆，锅盖一定要盖好，汤不接触氧气也能保持绿色。
绿豆粥用纯蜂蜜熬制后，纯蜂蜜中的矿物质会与绿豆中的多酚类物质生成一氧化氮合酶，绿豆粥的颜色常呈褐色、灰黑色、深褐色、深绿色等。，使得绿豆粥的颜色越来越深。绿豆粥变成褐色后就可以吃了，没有什么不良影响。只是因为绿豆消暑的特定成分以多酚类抗氧化物质为主，如果煮出来的绿豆汤变红，实际的消暑效果并不好，营养元素也没有那么全面，但并不影响服用。
