新鲜的香菇发霉几天就不能吃了。发霉的蘑菇变质是由霉菌引起的,霉菌中最值得警惕的是黄曲霉产生的黄曲霉毒素。蘑菇等干品容易被黄曲霉污染。一般黄曲霉毒素在280℃就会裂解,普通烹饪无法破坏。这种毒素如果长期摄入,很容易诱发癌症,所以发霉的鲜蘑菇一定要谨慎食用。