胡萝卜叶可以吃，富含营养和维生素。胡萝卜中的维生素比牛奶中的多。其中胡萝卜素含量丰富，能提高眼睛的敏感度，有效预防夜盲症，保护人的视力。
胡萝卜素是维生素A的主要来源，维生素A能促进生长，防止细菌感染，保护表皮组织、呼吸道、消化道、泌尿系统等上皮细胞。胡萝卜中含有一种槲皮素，常吃能增加冠状血流量，促进肾上腺素合成，有降血压、消炎的作用。胡萝卜的种子含油量为13%，可驱蛔虫，治久不愈的痢疾。胡萝卜叶可以防治水痘和急性黄疸性肝炎。长期饮用胡萝卜汁可以预防夜盲症和干眼症，使皮肤丰满，皱纹变平，斑点消失，头发变得有光泽。特别是对于吸烟者来说，每天吃胡萝卜对预防肺癌更有效。
