高级烹饪技师胡德明
广东的老火汤全国闻名。做菜时讲究“三炖四”:煲汤三小时，炖汤四小时。人们相信煮的时间越长，汤就越美味，越有营养，对身体越好。但事实并非如此。
在煲汤过程中，食材中的一些营养物质会进入汤中，如脂肪、维生素、矿物质等。，而蛋白质中的一部分会水解，释放出氨基酸，这些氨基酸会和它自身的一些氨基酸一起进入汤中，从而产生一种鲜嫩的味道，一些香气物质也会溶解在汤中。因此，适度延长汤的熬煮时间，有利于食物释放营养，使汤更加鲜美。但是经过三四个小时的煮沸，很多营养成分都会被破坏，比如B族维生素。另外，炖汤时间过长，汤里的嘌呤和脂肪含量会增加，容易诱发痛风，损害肾脏。调查表明，广东人慢性肾脏病的高发可能与喝“老火汤”的习惯有关。那么煲汤多长时间合适呢？这取决于汤的成分。
畜禽，1.5~2小时。上海食品科技学校的研究表明，排骨、老母鸡、猪蹄经过1.5小时左右的水煮，基本可以达到很高的营养价值。如果持续加热汤，汤内营养成分的上升幅度会明显减缓。把汤煮3-4个小时会耗气，从汤里获得的营养成分不会明显增加，口感也不会明显改善。所以从营养和口感两方面来看，将畜禽煮熟1.5到2小时就足够了。喝汤的同时吃点肉，这样营养摄入更全面。
水产品和豆腐，10~30分钟。俗话说“千卷豆腐千卷鱼”。这里的“滚”指的是慢炖。锅烧开后用中小火慢煮，保持面汤微沸而汤汁不溢出，锅发出“咕嘟”声。经过一定时间的蒸煮，大豆蛋白的结构由致密变为疏松，更容易被消化吸收。鱼的蛋白质含量极其丰富，肌纤维组织又软又细，受热后收缩，不易入味。所以小火煨可以让鱼更鲜美。一般来说，应该控制在15~30分钟左右。炖的时间太久会破坏营养，让味道变老变粗。如果用虾、蟹、贝类做汤，时间更短。开汤放入锅中，控制10分钟左右。
细菌、根茎等。，不超过40分钟。海带、海藻、莲藕等根茎通常以辅料的形式出现。主料(肉)煮到七八成熟再加入，不超过40分钟。需要提醒的是，最好用陶瓷或不锈钢器皿长时间炖莲藕，避免用铁锅，尽量不要用铁刀切莲藕，以免其氧化发黑。
干货，提前泡好，和主料同时服用。黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干粮食材。常用作煲汤的辅料。这些食材先泡2~6个小时，再和主料一起炖，时间和主料一样。
绿叶，放在锅底。从健康角度来说，绿叶蔬菜不适合做汤，因为其中的硝酸盐含量较高，煮久了会转化为亚硝酸盐，对人体有害。而且从口感和外观上来说，如果烹饪时间过长，绿叶菜的叶子会变软，颜色会变难看，影响食欲。如果用绿叶菜做汤，要在锅底放进去，冲洗干净，迅速关火。▲
