炒牛肉渣怎么炒好吃又嫩
牛肉渣怎么炒，好吃又嫩？
1.材料选择。要做出美味的油炸牛肉，你必须选择嫩牛肉。牛柳是炒牛肉的最佳选择，雪花牛肉更好。然而，雪花肉是稀有和昂贵的。通常推荐用牛里脊肉，这是牛肉最嫩的部分，价格也合适。牛柳最适合炒菜或牛排。但是，如果炒牛腩片，肯定是不合适的。牛腩适合炖，只能用石灰水腌制。除了牛里脊，牛后腿和牛里脊也比较好。一般来说，这部分牛肉后腿的肉纤维比较细，肉质紧实鲜嫩，煎牛肉片或者牛肉丝比较合适。另一部分是牛柳，比较嫩，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳等。这两部分非常适合煮肉。现在我们可以选择原材料了。
2.击败。把牛肉放在案板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或者找个擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背敲打牛肉，是为了破坏牛肉的纤维组织，把肉汁从肉中释放出来，使肉变得又软又嫩。
3.切割方法。原则是“横切片，顺切丝”。横向切牛肉片，但要逆着纹理。也就是刀片和牛肉的质地成90度切割，纤维被切断，这样牛肉片就好咬多了。如果你一直切，肉就不会有嚼劲和鲜嫩。牛肉丝需要顺纹切，因为如果逆着纹路切，油炸的话，很容易断，不好看，变成牛肉馅，所以一定要顺纹切，不容易断。
4.拆下蒙皮。如果选择牛肉后腿，就要经过这一步。因为牛肉后腿中间会有一两层筋膜，想象一块牛肉中间有一层筋膜。再嫩也咬不动。所以必须先去除筋膜，才能保持肉的嫩度。
然而，要去除筋膜，你需要一把锋利的刀。如果没有尖刀，买的时候让卖家帮你挑，或者回家豁出去浪费三两块以上的肉，也可以挑下来。浪费的肉可以炖了以后再吃，这样原料还可以。
