咸肉的腌制方法
咸肉的腌制方法
1.挑选:腊肉的原料分为去骨和去骨两种。带骨加工的腊肉，根据生肉的不同部位，可以分块、小块、蹄腿食用。指去掉头、尾、腿后的片；小件是指每一件。
2.5kg左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。
2.翻新:整理去除肉末、脏血、淋巴液、碎油等。为了使盐渗透，必须每隔2 ~ 6厘米切一次肉块，浓度一般为肉质的1/3。刀口的大小和深度取决于温度和肌肉厚度。比如温度在15℃以上，就要把刀口开得越来越宽，加快固化过程。15℃以下，可以更小更少。
3.制盐:一般分三次搓盐，第一次是一次盐，第二次是大盐，第三次是复盐。首先，在生肉表面均匀地涂上一层盐。然后第二天抹上盐，把盐抹均匀，把适量的新盐塞到刀口里，整齐的叠成垛。4 ~ 5天后，上下楼层互换位置；并加入适量的新盐。腌制7天左右，要及时翻堆，继续少量加盐。25天左右抹三遍盐，得成品。
4.腌制:腌肉可以放在-5℃的冷库中，也可以浸泡在24 ~ 25℃的盐水中。如果卤水浑浊发臭，说明卤水已经变质，必须重新煮沸后才能使用。提示:因为需要油炸，所以要准备1000克熟植物油，实际用量在200克左右。
