牛肉是日常生活中常见的肉制品。制作方法有很多种。可以炒、煮、烤等等。味道非常好。有些人吃牛肉会发现五颜六色的反光，这是正常的物理反射现象。一般只有肉紧脂肪少的牛肉才会有，不新鲜的牛肉不会有五颜六色的反光。
有彩色反光的牛肉才是好牛肉。
如果你注意的话，可能会发现这种彩虹色的现象多发生在肌腱等较细的部位。这是因为彩虹色有一个大前提，就是肉中的脂肪含量要少，肉质要致密均匀，容易形成大面积的受光面。然后在光线的影响下，在牛肉中富含的铁、锌等微量元素的作用下，变成了不一样的彩虹色。
当我们用刀切牛肉时，许多肌节会留在切片上。这些肌节形成梯形结构。当可见光照射到这个平面上时，不同波长的可见光照射到这个平面上，导致出射角发生变化，于是不同颜色的可见光就会被分离，然后我们就看到了肉里面的“彩虹”。
如果肉不新鲜，在腐败菌和细胞自溶酶的作用下，肌节结构可能会溶解，所以切开后很难看到彩虹光泽。
所以彩虹色还是新鲜健康牛肉的代表！但是这种现象非常少见，发生的概率也比较小。大多数牛肉颜色正常。买牛肉的时候，最重要的是选择值得信赖的品牌。吃到好肉就新鲜了。原味牛排很好吃，没有任何添加剂。遇到彩虹的概率很大！
1.颜色识别
鲜肉——肌肉甚至是红色有光泽的，脂肪是干净的白色或乳黄色。二是鲜肉——肌肉颜色略深，切面仍有光泽，但脂肪无光泽。变质的肉-肌肉颜色为暗红色，无光泽，脂肪为暗绿色。
2.气味识别
鲜肉——有新鲜牛肉特有的正常气味。第二种是鲜肉——略带氨或酸味。腐肉——闻起来很臭。
3.粘度的鉴定
鲜肉——表面略干或有风干膜，摸起来不粘。二级鲜肉——表面干或粘，刚切的表面湿。腐肉——表面很干或者很粘，刚切的肉很粘。
4.弹性识别
鲜肉——手指按压后的凹陷可以立刻恢复。手指按压后的二次鲜肉-凹陷恢复缓慢，不能完全恢复。烂肉——指压后的凹陷无法恢复，留下明显痕迹。
5.肉汤鉴定
优质冷冻牛肉(解冻肉)——肉汤透明清澈，表面有脂肪结块，有一定风味。二级冻牛肉(解冻后)——汤汁略浑浊，脂肪以小水滴的形式浮在表面，口感和鲜度较差。变质牛肉(解冻后)——肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，表面漂浮少量脂肪，有异味。
牛肉反光是正常的。牛肉纤维粗大，切割后的肌纤维表面凹凸不平，形成一种结构，称为“光栅”。
当光线照射时，会出现“反射光栅衍射效应”。我们看到了彩色的倒影。
一般来说，肌纤维越完整，越容易出现颜色反射。发现熟牛筋横截面上有很大概率出现颜色反射。
