要炒出好吃的东西，一个关键点就是控制油温。不是没熟就是炒过。那么，炸东西时如何控制油温呢？还有，油温高和油温低怎么办？如何判断？下面就来看看吧！
油温是多少
也就是我们在炒菜、煎、炸的时候控制的油的温度。油温是用不同的火力和时间把油加热到各种温度来控制的。对油温的把握和控制，会直接影响菜肴的外观、色、味、香。
炸东西怎么控制油温
1.根据火力
旺火:油温上升快，炸的时候油温可以低一点。
中小火:油温上升慢，但油温可以高一些。
在不断火的情况下，如果油温过高，应立即熄火或熄火，并加入冷油降低油温。
2.根据成分来看
(1)油锅里炸的食材多，油温要高一些；那么油温应该更低。
(2)不同的配料需要不同的油温。食物又大又老，油温可以高一些；小而嫩，油温可以低一点。
3.根据口味
油炸出来的食物口感酥脆(外面粘有芝麻、松子、面包屑等酥脆原料)，使用精炼植物油可以降低油温。
如果要求外脆内嫩或者油炸，油温可以先高温定型，再低温炸透，最后通过提高油温重新油炸(也叫脆面油炸)。
炸东西怎么看油温
1.油温低(2 ~ 30%)
当油温在60℃到90℃之间时，油位平静无声。炒的时候食材表面气泡很少。
2.中等油温(3 ~ 40%)
当油温在90℃到120℃之间时，油面上没有烟，表面平静。炒的时候，食材周围会出现少量的气泡。燃烧一会儿后，它们会浮起来。
3.热油温度(5 ~ 60%)
油温在150℃-180℃之间时，表现为轻微冒烟，油转到中间。炒的时候食材周围有很多气泡，没有爆炸的声音，很快就会浮起来。
4.油温高(7 ~ 80%)
油温在210-240℃之间时，有烟，油位比较平静，勺子搅拌时有爆响声。炒的时候食材周围有大量的气泡，有爆裂声。
测试油温的简单方法:还有一种测量油温的简单方法。将面糊滴入油锅，面糊会沉到底然后慢慢浮上来，这就是低温；不沉到底，中间会浮上来，就是中温；如果面糊马上在油锅表面散开，就是高温。
炸东西的注意事项
1.应选择干性油，如花生油、棕榈桐油等。这种油含有大量油酸，低碘，相对稳定，即使油温超过200°C也不会氧化冒烟。半干性油，如菜籽油、棉籽油、大豆油等。，受热后容易发生热氧化，尤其是大豆油，也容易产生豆腥味。
2.油炸食物时，不宜用急火。油温不要超过200°C，但是可以多煎一会儿。
3.赶紧操作，别把空锅烧了。这样一来，食物中的水分就在不断蒸发，不仅可以去除油中的一些挥发物，还可以在油的表面形成一层水汽，起到隔离氧化的作用。
4.将食物放入油锅后，宜用盖子稍微盖上，这样油的热量损失较少，也可减少油与空气体的接触面，从而减少热氧化。
5、油量一定要足够，能够淹没食物。
6.不要用锅，锅是用来煎的，不是用来炸的。
7.一次不能放太多食物。如果菜太多，可以在锅里炒几次。
8.不要把冷冻食品直接放入油锅，等它融化后再裹上面糊油炸。
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