1.绿茶。绿茶又称乌龙茶，是一种发酵度为10%-70%的半酒精茶。目前绝大多数乌龙茶的发酵度在20%左右，其中台湾地区为10%，丁咚乌龙茶为25%，铁观音为50-60%，大红袍、凤凰单丛为70%。绿茶的原料应在顶芽完全发育时采摘。鲜叶先干燥、摇匀，促使其发酵到一定程度，然后高温灭活破坏酶活性，再进行揉捻、定型、烘干、加香。绿茶的代表茶有大红袍、武夷岩茶、闽北水仙、铁观音、平和白牙兰琪、凤凰单丛、台湾宝中、丁咚乌龙茶、东方美人等。高端绿茶具有一定的魅力，长期以来受到市场的追捧。近年来，以陈年清香著称的普洱茶异军突起，对绿茶的销量和价格提出了挑战，于是市场开始出现后发酵陈年绿茶。然而，由于茶叶品种制成后的加工工艺和发酵茶的适宜性较差，其品质尚未得到广泛认可。
2.白茶。白茶是一种半发酵茶，发酵度在5%-10%。因其成品茶多为芽头，披白毛，如银如雪，故名。工艺基本包括萎凋、烘烤(或阴干)、采摘、复烧等工序。主产区为福建、云南、江西等地。白茶具有芽完整、体饱满、香清新鲜、汤色黄绿清澈、滋味淡而甜的品质特点。采摘白茶后，进行萎凋、杀青、复晒或文火干燥等加工。萎凋是形成白茶品质的关键工序。在这个过程中，白茶是轻度发酵的。白茶最重要的特点是银白色，素有“绿妆素裹”之美，具有芽头肥美、汤色黄亮、滋味鲜醇、叶底嫩匀的特点。白茶生产约有200年历史，最早由福鼎县首创。这个县有一种茶树的优良品种——福鼎大白茶，它的芽和叶子上都长满了白毛，是泡茶的好原料。因为人们采摘叶背有白毛的嫩芽叶，在加工过程中不炒不揉，不晒干也不文火干，使白毛完整地保留在茶叶的外观上，这就是它呈白色的原因。白茶的主要品种有银针、白牡丹、工美、寿美等。近年来，云南的月光白和福建的老白茶是市场的新宠。
3.黄茶。黄茶是一种半发酵茶，发酵度为85%。从炒青的绿茶中发现，杀青、揉捻后由于干燥不充分，茶叶会变黄，于是按此工艺生产出一种新的黄茶。黄茶的品质以“黄叶唐璜”为特征，这是制茶过程中闷堆变黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄茶的工艺特点与绿茶相似。生产工艺为:鲜叶杀青、揉捻、变黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、烘干工序与绿茶相似，最重要的工序是蒸黄，这是形成黄茶特色的关键工序。主要方法是将杀青、揉捻后的茶叶用纸包好，或堆放后用湿布覆盖，时间从几十分钟到几小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶自动氧化，形成黄色。最好的黄芽茶是湖南洞庭君山银针，其次是安徽霍山黄芽，也是黄芽茶中的珍品。