炸酱面一般有两种酱料。第一种是豆酱，是将大豆炒熟磨碎，发酵而成。是一种粘稠的调味品，是我国传统的酱料。黄酱具有浓郁的酱香和酯香，可用于烹饪各种菜肴，也是制作渣江面的配料之一。优质黄酱多为红褐色或棕褐色，色泽光亮有光泽，粘度适中，口感鲜醇，咸中带甜，无异味，无杂质。
第二种是甜面酱，是以面粉为主要原料，经过制曲、保温发酵制成的酱状调味品。其味有甜有咸，有酱香和酯香。适合做酱爆，用酱做菜。
