移民与汉中饮食文化
○天龙
著名历史学家葛说，中国的历史就是一部移民史。同样，中国饮食文化史也是一部因民族融合和人口迁徙而导致的饮食文化变迁史。因为饮食文化进化的核心在于人，做饭吃的人变了，传承传播的人也变了。饮食文化有什么理由要保持不变吗？
明清时期是陕南人口迁移最频繁、最复杂的时期。移民改变了汉中、安康、商洛三地的基本人口构成，也给陕南三地带来了不同的饮食文化。所以，要了解陕南的饮食文化，就要知道陕南人的基本构成，了解他们从哪里来，给陕南带来了什么。
汉中位于陕西西南部，北靠秦岭与xi、宝鸡相邻，南靠大巴山与四川接壤，从汉水到甘肃，沿汉水下游到安康，中间是富饶的汉中盆地。汉中既是南北地理气候的过渡地带，又是历史上南接巴蜀，北接长安的战略要地。独特的地理位置、优越的气候条件和丰富的土地资源，使汉中在中国历史上成为一个人口迁徙频繁、民族交融的地区。
摄影/金苗
明初，朱元璋为了根治战乱，采取了屯田的方法来恢复社会经济。他从一个窄乡搬到一个宽乡，从一个人少的地方移民到一个人少地多的地方。汉中迎来移民高潮。明朝中期以后，汉中的移民主要来自湖北和山西。明末清初，汉中战乱频仍，生灵涂炭。李自成与明清两军的惨烈战争，清军与藩王吴三桂之间的惨烈战争，吴三桂占领汉中期间的重徭役、滥税、土匪、瘟疫等天灾人祸，造成汉中大量民众死亡逃亡，产生大量荒地。另一方面，湖广人口激增，自然灾害频发，而河南、江西、安徽等地的贫困人口。，也带上家眷，来这里认地开垦。清朝采取“移民垦荒”的措施，无疑加快了移民的步伐。康干至同光时期，汉中有数次大规模移民，东南各省几乎都有移民，其中以湖广为最多，其次是四川、安徽、广东、福建、江西、江苏、贵州等省。
移民的移民带来了家乡的语言、服饰、风俗。汉中地区大部分属于西南方言，洋县和城固的方言是蜀语和秦语的融合变体。这种现象是四川人由西向东迁移，楚人由东向西迁移，聚集成小村镇造成的。这些村镇虽小，却分散在五个地方，风俗各异。
县城地区流行的戏曲是秦腔，但与关中正宗秦腔不同。吸收了当地的山歌、小调、汉调，但方言接近关中。汉水流域的汉调黄儿是西皮和黄儿的结合体，发源于江西。从清代中期开始，湖广移民到陕南，原有的黄儿流传演变，形成了几个流派。汉中派以西乡、南郑、镇巴、城固为中心，以唱为主。其音色优雅柔和，吐字多为川味。
摄影/金苗
在婚丧习俗方面，汉中也有明显的荆楚巴蜀习俗。《西乡县志》说:“川楚人民同居，带孝，民间歌谣之一。”说明移民的迁徙也带来了汉中当地风俗习惯的改变。从民居建筑形式来看，汉江下游有强烈的楚风，上游则有显著的蜀风。安康的石泉至西乡地区是一个过渡地区。从建筑形式上，既有楚风的韵味，又有巴蜀的印记。
不同的口音意味着不同的味道，这是长期积累的饮食记忆，是让这些外来族群在陌生的地域保持温暖、绝地求生的纽带和力量，也是他们克服孤独、留住乡愁的唯一媒介和手段。但是味道是基于食材和食物资源的提供。气候、生活和生产环境发生了变化，大自然赋予的食物资源也发生了变化。要保持原味，就要寻找替代品，不同的食材必然带来不同的烹饪手法和不同的口感特点。
汉中山区水田少，水稻产量少，旱地多，主要是小麦和玉米。随着移民的到来，汉中人逐渐偏重以大米为主食，但很多远离汉水的地方仍是米面并存或偏爱面食。从口味上看，汉中人偏爱酸辣椒、姜、辣椒、醋、酸菜、咸菜等。汉中有“三天不酸，腿发光”的民俗，西南、湖南等地也有“三天不酸，三天不酸，走一走”等说法，都说明了汉中与巴蜀湖在饮食文化上的相似之处。
数字泡菜
明清时期也是今天川菜的形成时期。是“湖广填川”后移民饮食文化与本土饮食文化融合的产物。作为这次移民运动的支流，汉中当地的地理气候条件、文化传统、不同的食物资源、不同的移民难民构成，加上陕西行政区划与关中饮食文化的相互交流，造成了汉中地域饮食文化的裂变，有别于古代的汉中和现在的四川。
(作者是陕西科技大学设计艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家)
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