每当有节日，各地的餐馆都会变得热闹起来。中国饮食历来被国人视为骄傲，孙中山曾在《建国方略》中自豪地评论说:“我们中国近代文明进化了，一切都落后于别人，但饮食的进步仍不及文明国家。”魅力从何而来？
在新出版的《和苏东坡一起吃饭》一书中，文学学者郭探讨了舌尖上的古代中国——猪肉是如何占领中国餐桌的？辣椒如何征服中国人的味蕾？江南美食什么时候变甜了？他从五味佳肴看中国的饮食文化和社会，讲述了中国人的味蕾和食材是如何变化的，又是如何带来了历史的痕迹。
经出版社授权，论文《私人地理》摘录“涮羊肉”一章:这种征服大江南北的美食是忽必烈发明的吗？
和苏东坡一起吃饭；郭/著；浙江大学出版社；2022-8
金风爽，火锅香。每当秋风吹来，吃火锅成为各地食客的一大乐事。尤其是隆冬时节，锅膛里的炭火熊熊，锅里的鲜汤沸腾。用筷子夹起薄如纸的羊肉片，在热锅里稍微涮一下，然后蘸上调料。这是时下众所周知的美味——“涮羊肉”。
早德涮羊肉
中国人什么时候吃的羊肉火锅？有一种流行的说法是，生活在700多年前的元世祖忽必烈汗被授予发明这道菜的权利。据说忽必烈在行军途中饿了，紧急召来厨师。冬天天气冷，口粮断供，厨师急中生智，迅速煮了一锅开水，然后用飞刀切下十几片羊肉片，放入开水中搅拌几下。等肉色变了，他马上把它们捞到碗里，撒上细盐。结果肉特别鲜嫩。于是，这个偶然事件促成了美味的“涮羊肉”的诞生。
虽然史书中没有这种说法的证据，但涮羊肉在忽必烈生活的时代就已经存在，这是不争的事实。宋理宗年间(1224-1264)，福建泉州出现了一位著名的学者林明宏。一年冬天，他专程去福建武夷山拜访著名的隐士大师知止。一路上大雪纷飞，一只野兔因为雪和岩石滑落滚下了山，被林鸿抓住了。林鸿比等待他的农夫幸运，他来到知止大师的住所，打算一起享受。可惜我一时找不到主厨。于是两人按照知止大师介绍的方法“杀死”了兔子:“在餐桌上放一个空气炉，上面放一个汤锅；用酒、酱、胡椒、桂皮等做成酱。把兔肉切成薄片。等锅里的汤开了，用筷子夹住肉片，在汤里涮一下，蘸酱吃。”显然，这种吃法和我们今天吃羊肉火锅的方式一模一样。几年后，林鸿在南宋都城临安的一次宴会上也用同样的方式吃兔肉。看着灶上锅里沸腾的汤，如江雪的汹涌澎湃，宾主频频在带着红色肉块的蒸汽中摇摆，如风翻晚霞。林鸿当场写了一首诗，其中有名句“江雪之涌使其晴，风翻夕使其辉”。林鸿立即将这道菜命名为“去夏宫”，并收录在自己的著作《山甲清宫》中。
林鸿的盘虾宫，就其配料和烹饪方法而言，是涮兔肉的火锅。这似乎一点也不难理解。《山甲清宫》中提到的福建和浙江都位于东南部。据明末清初的屈大均说:“东南羊少鱼多。海边的人有不知羊味的人”。民间一直有“贵在广州吃”的说法，粤菜中很少见到羊肚，这似乎为屈大均提供了一个论据。
但《山甲清宫》在曲下公的记载后备注了几个字:“羊肉可以。”如果用羊代替兔子，拨夏宫不就成了正品火锅了吗？在南宋的东南，也不是不可理解。到了宋代，皇室吃肉几乎都是用羊肉。宋朝南渡之后，羊肉仍然是朝廷的主要肉食，自然也就把吃羊肉的风气带到了江南。
如绍兴二十一年(1151年)，南宋名臣张浚在设宴时，有“羊舌签、羊头片、烧羊头、羊舌娃娃汤、铺羊肉粉饭、烤羊肉、剁羊”七种羊肉美食。从这个角度来说，如果说七个多世纪前江南的食客都尝过美味的涮羊肉，那也是有道理的。可惜在后世，这种做法逐渐销声匿迹，以至于近年来，江南虽仍有羊肚，但仅限于水煮白切羊肉和红烧羊肉。
话说回来，拨夏宫是最早的羊肉火锅吗？恐怕不行。20世纪80年代，考古学家在内蒙古赤峰市敖汉旗康营子辽墓中发现一幅壁画，描绘三个契丹人围坐在圆顶三脚铁锅的地上。锅前有一张方桌，上面放着两碗食材和两个酒杯。桌子右边有一个大酒瓶，左边的铁桶里装满了肉。这是契丹人吃火锅涮肉的图片。美中不足的是，这张烹饪图中煮出来的肉无法确定属于哪种动物。但北宋大儒沈括提到契丹人“吃牛羊的肉和奶酪”，所以壁画上画的是羊肉火锅是很有可能的。
康营子辽墓壁画追踪
为什么不是草原产的？
契丹人算是草原民族，而忽必烈的蒙古族更为典型。在辽阔的草原上，风中见牛羊。所以，把民间涮羊肉和忽必烈联系在一起，似乎是合理的，也是令人信服的——但这是彻头彻尾的。当然，羊肉确实是蒙古族的传统肉类。南宋使者派往蒙古汗国时，发现蒙古人“倾向于羊，其次是牛”。元代医生胡思慧于田丽三年(1330年)向朝廷进献了一本书，这是关于元代御膳最详细的一本书。
比如书中记载的柳叶蒸羊的方法，就是宰杀一整只羊，去掉内脏。之后在地上挖一个三尺深的坑，用石头盖好，然后用火把石头烧红，把羊放在铁箅子上，用柳条盖好，用土封好坑，羊熟了就可以吃了。这道菜的名字虽然有“蒸”字，但是并没有放水。而是利用石头的热量和蒸汽来烤羊，与今天的烤全羊一脉相承。《吃食》记载的90多种山珍海味中，有70多种是用羊肉或羊肉器官制成的。这本书可以说是以羊为主要食材的食谱合集。但书中并没有羊肉火锅的记载。
但是，也不排除另一种可能:涮羊肉会像很多美食一样，是(蒙古族)人民创造的吗？中世纪欧洲旅行者的记录给这种说法泼了一盆冷水。“如果他们还有马奶的神话，他们就不在乎其他任何食物”——包括羊肉。甚至在清朝中期，因为离开江浙(只为探花)而被甘龙夺得状元的赵翼，也注意到蒙古人“不能都吃肉”。普通人生活，“不过是靠牛马奶”。只有在节日的时候，几家人聚在一起宰一只羊，大家分享——就像汉族的穷人在过年的时候可以吃顿好的。
而且，古代蒙古人就算能弄到羊肉，恐怕也不会选择做羊肉火锅。众所周知，涮羊肉需要火锅，火锅多采用铜、铁等金属制成。元朝以后的很长一段时间，蒙古人都缺少铁锅(更不用说更贵的铜锅了)！乍一看，这很奇怪。毕竟，13世纪后期的波斯历史学家鲁斯特·艾丁在他的名著《史记》中，已经记述了9世纪蒙古先民为了走出额尔古纳河西南的森林山谷，而用铁矿“融化亚马德雅”的传奇故事。但元朝灭亡(1368年)后，回归草原的蒙古各地经历了生产力大倒退的黑暗时期，完全丧失了冶炼工艺，连铁锅都做不出来了。
铁锅在日常生活中很常见。但当时明朝朝廷对其材质有所顾虑，担心蒙古人(当时分为鞑靼人和瓦拉人)用其再造兵器。因此，在与他们的贸易中，不起眼的铁锅实际上成了禁止出口的“战略物资”。其实大部分铁锅都是生铁做的。制造武器，要炸熟铁，而当时的蒙古人根本没有这么高端的技术。
至于那些鞑靼和瓦拉军中的亮盔，要么是在历次与明军的战争中缴获的，要么就是被明边买通偷渡过来的。例如，国内革命(1449年)前负责大同的太监郭靖，依靠自己作为强大的岳父王镇的心腹，将铁箭装在罐子里卖给瓦拉人。明廷对此无能为力，拿了一个根本无法转为军事行动的铁锅。由此，给草原上普通人的生活带来了极大的不便——没有了铁锅，普通人只能“食皮蓄水烹肉”。它的影响如此之大，以至于连瓦拉的首领都愤怒地对明朝的使臣说:“我去的每一个使臣都拒绝购买买卖的锅、马鞍等东西……”
一句话，游牧民族的老百姓没肉没锅。清代以前的文献中很少有关于涮羊肉的文字记载，可能是这个原因。从清宫到东来顺，其实羊肉火锅真正的源头是清朝，不算太远。那时候火锅很流行。
清代著名诗人、美食家袁枚在《随园食单》中明确提到“火锅”之名，火锅是冬季宫廷必不可少的美味。康熙乾隆两个满族皇帝，办了四千场酒席，每场酒席都设火锅。钟嘉庆元年(1796年，乾隆退位称帝)，用了1550多个火锅，创下了火锅宴的最大规模。此外，清代瑞亲王(多尔衮)的后代金吉水也在《宫中生活实录》中说:“宫中照例冬至早上要吃馄饨，晚上要吃火锅，不仅冬至，数九的第一天，也就是九月到九月，甚至九月的最后一天，也就是说。
涮羊肉不可或缺的铜锅
因为满清八旗在清朝享有经济特权——老舍在《红旗谱》中说，男旗人每月可以从朝廷领取三两银子，普通旗人也吃得起火锅。于是，冬天吃火锅成了北京的一景。《清稗钞》描写当时的情景，叫:“无论老幼，快用肉涮火锅！”他们在煮什么肉？满族不是蒙古人那样的游牧民族。生活在白山和黑水之间的满族很早就开始养猪了。
满族学者金启聪曾谈及清代军营中满族士兵的饮食生活，说他们“很喜欢吃猪……尤其是白煮的肉”。但说到“涮”的味道，羊肉占了上风。金吉水举例说，虽然每年都要吃很多次火锅，但第一餐一定是涮羊肉。金启聪还提到“涮羊肉也是他们喜欢的食物”。久而久之，羊肉火锅被视为北京美食的代表之一。哪里有需求，哪里就有商机。1854年，北京前门外开了一家正阳楼餐馆。店里的厨师有一技之长，“刀法快而薄，切片方”，切出来的羊肉“薄如纸，全是残缺”。这样的羊肉，涮着当然好吃。难怪正阳楼餐厅很快就以火锅出名了。
可惜好景不长。民国初年，东来顺羊肉馆用重金从前门外的正阳楼菜馆挖来了一位刀功精湛的名厨，并帮工人们传播技艺。东来顺很快从后面赶来。据说他们切出来的羊肉片比纸还薄，铺在青花瓷盘上，透过肉能隐约看到盘上的花纹。
1942年，正阳楼餐厅反而倒闭了。当时民间谚语叫“洗羊的时候哪里嫩？要数东来顺”，可见东来顺已经成为北京涮羊肉的代表。也正是因为这个原因，1962年，东来顺派了6个师傅千里迢迢来到广州传授技艺。从此，这道北京名菜就在中国南方羊城的惠民酒店扎下了根。
如今羊肉火锅早已遍地开花，几乎不算是北京本地菜。旧首都的一些美好事物已经悄悄地消失了。过去，涮羊肉是在初秋吃的，但我不知道涮羊肉是在六月吃的。老北京六月看到涮羊肉不得不笑！现在一年四季都吃羊肉火锅，大热天吃火锅的人也很多。至于像东来顺这样的老字号，时间过去了还能不能称之为涮羊肉的代表，那就是另一个问题了。
