如果你要问我最喜欢炒什么菜？那我肯定会说——“野龟”。
野生甲鱼又叫水鱼，在郴州这边也叫“Jio鱼”。它发出第三个音，听起来像“脚”。因为当地人用脚踩死野生龟，所以会被称为“脚鱼”
小林哥虽然不是长沙人，但是长沙人和衡阳人一样，经常能在饭店看到野生甲鱼，而且都是喜欢吃甲鱼的主人。记得第一次吃龟的时候，是作为“测试礼物”获得的。那时候我一直在读中学，我爸很喜欢在那首歌的情况下用“特色菜”鼓励我，可能是因为他知道我贪吃。所以每次回到即将到来的考试，我爸都会跟我说，“如果这次考试我考了最高分，我就做一盘你几乎没吃过的好菜”，但是悬念的技术性真的不是盖的，根本没跟我说。
但是嘿嘿，那时候我每次考试都是99分，离最高分总是差一分。生我父亲气的小偷心里不舒服，但他向我保证，第二天特别的食物还是会准时呈现。不用说，我爸做饭真的有两把刷子。虽然没有餐厅做的菜丰富，但是我感觉会比餐厅做的菜好吃，正宗。当然，我还记得那一次，我吃了两次麻辣炒野菜。糖醋排骨、红烧排骨、红烧鱼我也吃过好几次。现在回想起来有些流口水了(既然现在爸爸回国了，我得自己做= =)。
野生甲鱼有“五味特食”，意思是野生甲鱼有五种肉制品“鸡、牛、羊、猪、鹿”，味道鲜美。虽然听起来可能有些夸张，但是自从吃了这条野生甲鱼，我就一直在吃。
野生甲鱼含有动物胶、角蛋白、维生素D等多种营养元素。除了多吃可以提高人体免疫力外，还具有养奶、提高宝宝体质和智商等优质食疗功效。所以，甲鱼汤也是孕妇滋补养生的必备佳品。
虽然野生甲鱼的营养很好吃，但说到宰杀野生甲鱼，也是一件让很多人感到厌烦的事情。就是针对这些第一次宰杀野生甲鱼的学生，怕被野生甲鱼咬伤。因为野生乌龟一般会咬人，嘴巴很难放开，咬到底子就不放过。所以这也是很多新手害怕立刻杀龟的原因。其次，有些会钻空蛋的人，比如他们会马上用锅里的开水把野生的乌龟打死，然后再宰杀，虽然。但我不知道，溺水而死的野生甲鱼肉质会越来越柴，气味会明显很多，炒出来的野生甲鱼肉味道也不好吃。
那么，有没有好的入门方法，宰杀野生甲鱼，又嫩又好吃？自然有一些答案。下面小林哥就根据他最喜欢的“麻辣炒野生甲鱼”，给大家详细讲解一下野生甲鱼的烹饪全过程。他很懂干货，热情欢迎你亲自收藏保管，学习训练制作。
【辣炒野生甲鱼——附加详尽屠宰解读】【主料】:新鲜野生甲鱼1只。
【调料】:6个小绿辣椒，1个小干红辣椒，1小块姜，1个蒜，1个青柠檬。
【调味品】:水、米酒、木薯淀粉、酱油、香油、食用盐适量。
-[刚开始做]-
①:这个过程就是“宰杀野生甲鱼”的过程，实际上分为两步。【/s2/】第一步:首先将野龟倒扣在地上，以逼出野龟的脖子。这时候利用机会用右手手掌夹住野龟的脖子，脱模，拧紧。然后，用手用刀从野生甲鱼的脖子和龟壳之间的平行面扎进8分钟的深度，让它们流血。
第二步:从锅里取出一定量的冷水，大火烧开。将放血后的整只野生甲鱼放入沸水中10秒后捞出。过了冷水之后，用手把龟壳上的皮全部去掉。再清洗一遍后，就可以去开腹工序了。用半深的刀沿龟背中间部位横向切开，直到龟背中间部位完全切松打开，不必将野生甲鱼体内的乳白色植物油和内脏全部取出。
②: 将剁碎的野生甲鱼放入小锅内，撒一把木薯淀粉，均匀揉搓至野生甲鱼被木薯淀粉均匀包裹，出水。烧开1汤匙米酒，再抓一次，去腥去血，静置3分钟，加两次冷水，将木薯淀粉洗干净，控制水分，再加入食用盐，抓匀，尝味。
③: 另外，青椒切片，干辣椒切片，姜片去皮，大蒜去皮，对半切半剁，备用。
【/S2/】④:【/S2/】烧开，加入少量植物油，摇匀润锅，放入切好的青椒小火，快速翻炒至裹油。撒入1茶匙盐，炒匀，放入底料调味，备用。
⑤: 出锅再次烧开，加入适量植物油，将腌制好的野生凤尾鱼全部快速翻炒至均匀变色，沿锅边煮1汤匙酱油提鲜，翻炒均匀，再第二次加入切好的姜片、蒜片、干辣椒丝，又香又甜。
⑥: 加入之前炒好的青椒片，快速翻炒。沿锅边加入200毫升开水，合上锅盖，转中火煨五分钟，直到汁液浓缩。撒入剩余的蒜泥，加入少量香油，翻炒至有显著香味。然后就可以拿锅摆盘了。
尊贵制作图片:一只色泽诱人、香气浓郁、嫩脆可口、营养丰富多彩的麻辣炒野生甲鱼就做好了。你看是不是很有食欲？
——【內容小结之“麟说”】——这种龟的做法本身并不难，但是在宰杀野生龟和解决野生龟的整个过程中，大家还是要非常注意和小心。如果你看了上面的过程还不太清楚为什么要这么做，那么下面的“技术提示”将为你解释这种欺骗。
——》辣炒野生甲鱼之“技术性小Tips”：1。“杀龟前必先放血”:很多人立即将野生龟浇死，然后宰杀。但他们不知道，那种方法打死的野生甲鱼的血完全留在了肉里面，导致野生甲鱼在之后的整个烹饪过程中吃起来非常有嚼劲，还带有相当明显的腥味。所以在这里
2。“杀甲鱼时，必须在短时间内剥皮”[S2/]:很多餐厅厨房新手第一次煮的时候，并不知道野生甲鱼表面有一层坚硬的皮。煮熟的野生甲鱼如果不彻底去除，就很难下咽。不仅吃起来很生涩，而且不会好喝。此外，野生甲鱼皮肤上的细菌和污垢是它发出恶臭的关键。所以在这里大家一定要记得先把野生乌龟的皮去掉，而去除野生乌龟皮非常简单的方法就是把野生乌龟焯水10秒。【/S2/】10秒的热烫时间不仅可以轻松破坏野生甲鱼的内部肉质，还可以很好的软化野生甲鱼皮，快速剥皮，所以这一步也是解决野生甲鱼问题的至关重要的方法。
3。“杀死甲鱼后必须清除所有内脏”:大部分餐厅厨房新手在宰杀野生甲鱼后都会保存并烹饪其内脏，却不知道野生甲鱼内脏中的内毒素和恶臭是非常严重的残留。如果他们没有耐心彻底清理的话，建议大家立刻放弃野生甲鱼的内脏，哪怕是毕竟。
4。“剁碎的野生甲鱼一定要腌制腌制一次”[S2/]:没毛病。即使是野生甲鱼本身经过简单的清洗，其内部的病菌、鱼腥味、血渣依然会非常丰富。所以建议大家先用木薯淀粉或者小麦粉把野生甲鱼洗干净，把野生甲鱼里面的腥血吸出来。以后加入少量米酒，搅拌洗涤3分钟，之后进行“食用盐柠檬水”的腌制过程。注意野生甲鱼很难详细品尝。所以建议野生甲鱼在加工前用一定量的食用盐腌制10分钟为宜，之后不要加盐。但为了防止前期加盐过多使野生甲鱼肉老化，需要加入少量柠檬水，搅拌，提高酸碱度。
5。野生甲鱼必须生吃。不强烈推荐死亡的野生甲鱼或宰杀一小时以上的野生甲鱼。由于野生甲鱼死亡后会溶解大量的亚硝胺，过量服用这种化学物质会引起食物中毒、皮肤过敏、恶心呕吐等副作用。所以建议最好买野生甲鱼，现做现吃。
结束语其实做一只好吃的野生甲鱼挺简单的。如果大家都能保证野生甲鱼在前面解决得当，腌制方法及时，那么一份美味的“麻辣炒野生甲鱼”即使简单的炒一下也能做出来！
