牛肉要嫩，保水性差。如果牛肉原质较好，可能是因为炖的过熟。
如果想让牛肉变嫩，可以在烹饪前腌制牛肉的时候多敲打一下，大概两个小时一次，三次左右。打浆可以破坏牛肉中的一些纤维，这样制作的牛肉保水性强，口感嫩滑，易于品尝。
在选择牛肉的时候，要注意挑选新鲜有弹性的优质牛肉，保鲜的时候也要避免保存太久，否则牛肉里面的肌肉细胞会大量爆裂，肉汁在烹饪过程中会随着升华完全流失，口感很差。所以最好吃新鲜的牛肉，如果需要保存，也最好在冷藏室保存太久。
