最近一个老同事想辞职。他问我:“最近系里的团员经常去烧烤店，生意很好。我也想开一家烧烤店。已经找了烧烤师傅，愿意合作，但是每天要抽取营业额的30%。这个方案合适吗？”
首先，每天抽取营业额的30%是什么概念？ 30%的营业额不是30%的利润，也就是说不管你花多少钱，他都要拿30%的营业收入。成本1000，营业额800，你赔200，但是你要付给烧烤师傅300；如果成本1000，营业额1200，利润200，你还是要给烧烤师傅360，最终你会亏160；你可以算一算，你能有多高的利润率才能让自己不亏损？ 你知道，是直接从营业额中提取的，不是从利润中提取的。这意味着烧烤师傅不需要考虑成本。反正他一天卖1000就赚300，卖2000就赚600。可以预期的是，他的烧烤会真的好吃又实惠，他会想尽办法让自己的烧烤“物美价廉”，这就意味着你要付出更多的成本，无法实现正向激励。还有“日结”取款，也就是说日结。有一天，如果他攒够了资本自己开店，或者找到其他冤大头，拍拍屁股走人，那你也没办法。你愿意有这样的结果吗？
可见，想开一家烧烤店，要操心的事情很多，真的不容易，尤其是人和钱。如果你在这方面想不清楚，也许你真的不适合开店。 二、再来谈谈，餐饮业生意的本质是什么样的？一般来说，所有行业都有固定比例的毛利，餐饮行业最高毛利大概在70-80%，这往往是只有饮品店才能达到的毛利。如果主要是为了吃，60%就很不错了。
综合人工、水电、店面租金等合适。，这样营业额占30%-40%，健康费和杂费的燃料就去5%-8%，折旧前。一般这些东西只能靠毛利来分摊。当你现在摊出30%的营业额时，把它加起来。 其实餐饮不是为了原子弹。什么样的技术可以拿走一半毛利？尤其是烧烤，来来去去都有可能给卤汁带来一些“主人”属性，但常见的调料只有10多种。就算你是负责采购的，用什么都清楚，试几次的量和时间也就接近了。是不是可以说这位烧烤大师可以用化骨绵掌打断羊肉的筋脉，吃的时候肉汁可以喷3米高？ 生意忙的他都快气炸了，可是老板的利润呢？对不起，人家从头到尾都没想过老板的利润。 以营业额为基础的餐饮行业的合作，一般都是深度介入运营，也就那么几个点。毕竟老板是老板出钱，你也是公家的客人，做的再好。你听说过古代谋士在帮助君主成就天下后，要分30%的领土吗？目前这个职业普遍综合素质比较低，很多厨师年纪轻轻就辍学了，江湖味比较浓。作为一个不务正业的老板，如果不能抓住核心问题，与厨师们共进退，大多数情况下无异于与虎谋皮。
也就是说，作为一个门外汉老板，搞餐饮的利器只有一个，就是标准化，让一切透明化。那些认为“我有能传遍天下的秘方”的老馅饼，充其量也就是工匠，哪怕干了一个世纪、一千年，也成不了大事。只有当老板捧着产品标准化的大门，把产品搓到最小尺寸放在纸上，在大街上随便叫人看你的说明书的时候。学了3到5天就能成为高手，这样才能活下去。否则厨师就会利用所谓的“技术”。今天如果生意好，他会找你谈。明天生意不好，他就要你给他死工资。他会旱涝保收，你两头流血。
第三，最后，这种情况下槽点多。如果真要谈合作，也不是不可能。 总的来说，在这种情况下，我总结了两个主要的坏处，如下: 首先，烧烤师傅说的是“技术”。问题烧烤不是秘方，更不是专利。这个所谓的技术，说到底就是他的“劳动力”。如果放入现金，不能随身携带；如果你把专利等技术转让给公司，那么这个技术就与你无关了。但是劳动力的价值，只要他要求辞职，甚至不说辞职，就是把自己扔下去。你没有办法限制它。甚至劳动法规定劳动者有绝对的辞职自由。也就是说，在这次合作中，烧烤师傅并没有投入任何不可逆的成本，如果中途退出，也不会受到任何真正的损失。
第二，餐饮行业基本都是30%左右的净利率。30%的成交佣金等于索要全部利润。既然这个师傅不承担任何风险，为什么要要求100%分红？如果他真的想谈合作，也不是不可能。我的看法是:1。可以分红，也可以入股。那么厨师最好自己投入，或者你可以教我烹饪技巧。如果都没有，那么你可以得到很好的报酬。
2。如果要激励，那就划几条线吧。日成交额3000元以下的，没有提成。从3000到6000，你会得到这个范围内筹集金额的5%，也就是最多150。超过6000就拿10%。以此类推，这个数字可以根据具体情况进行修改。 3。基本工资可以按月结算，这些提成至少是季度。如果你提前离开，佣金只能是零。 总之，你千万不要把“技术”作为你餐饮生意的核心，更不要认为技术出了，你就没有护城河不行了。其实你是老板，老板做的是有战略规划的大事业。你做的事厨师做不了。知道自己的位置。你的店兴旺是因为你，不是因为你的厨师。
