大家好，我是主厨阿逗。做了25年厨师的国家一级厨师，中国烹饪高级技师。关注我，分享健康烹饪技巧和食材知识，关心家人健康。希望得到大家的支持，祝大家家庭健康。
天冷了要多喝汤，尤其是大骨头汤，冬天加点甜萝卜。鲜美的味道令人陶醉。 为什么很多人总觉得酒店的骨头汤更白、更好喝、更醇厚？自然是有秘密的。甚至有人怀疑添加了牛奶，肯定不是。加奶的时候有奶的味道。其实不要直接炖大骨头汤。请牢记“三放三放”这一招，保证你炖出来的骨头乳白色，鲜美，醇香可口，大骨头上的肉软烂，白萝卜回味甘甜。
首先，我们准备一根大猪骨。我们这里卖1斤12元，一个26元。大猪骨已经被店家提前剁碎了。一头猪的大骨头有甘蔗的两倍粗，粗到家里很难剁。
接下来，我们把大猪骨放进一个大碗里，加入一勺面粉，然后用手均匀地揉搓，让每一根大猪骨都尽可能地涂上面粉。面粉的吸附能力很强，可以吸附排骨表面的杂质和血渍。
洗干净，中间换几次水，大猪骨就很干净了。猪骨尽量不要泡在水里，尤其是已经剁碎的。如果你长时间浸泡它们，你会失去营养。
准备一口大锅，多加一点清水，将大骨头放入锅内冷水中，开始焯水，加入几片姜片和一个葱结，最后加入一勺黄酒，然后开小火慢煮。不管炖什么肉，都要用冷水煮。在升温的过程中，大骨头会慢慢把里面的血逼出来，从而形成浮沫。我们用勺子撇去浮沫。如果有这种漏勺，去沫效果会更好。这种漏勺很便宜。家里有用来过滤面粉和豆浆的漏勺，可以用。
水烧开后，再煮2分钟，我们就可以捞出大猪骨了。切记不要久煮，以免营养成分流失。 我们必须用温水彻底清洗捞出的猪骨。一定不要用冷水，否则骨头上的肉会因为温度的剧烈变化而急剧收缩，味道会很焦。要清洗大猪骨，就得把表面的水排干。如果着急的话，可以用干净的毛巾或者厨房纸把骨头表面的水擦干，这样以后煎的时候就不容易粘锅了。
另起一锅，将锅加热，加入适量植物油。当油热的时候，小心地把大桶放进去。不要一下子全部倒入，以免热油飞溅。猪骨入锅后不要动，让它稍微硬一点。炒一分钟就差不多熟了。让我们把大猪骨翻过来煎另一面。
当大骨头的肉完全成型后，我们把姜片全部放进去，开大火，开始翻炒。我们必须把姜炒得又干又香。姜的香味和大骨头的肉混合在一起。炒到我们能闻到香味，然后加水。我们在炒锅里加足够的开水，切记不要加冷水。还是那个道理，免得热胀冷缩，肉就成了柴火。这次加的水，我们只是没有大骨头，所以还可以。
炖大骨汤，分两次加水。先加一半吧，然后把汤煮白。所以保持火，不盖盖子，继续煮15分钟，有助于鱼腥味挥发。在这个过程中，骨髓中的脂肪会从大骨中沉淀出来，在激烈的沸腾中变成小颗粒，再被油腻的蛋白质包裹，从而形成悬浮液。因为散射，汤肉眼看起来是白色的。厨师的行话是大火煮浓汤，小火煮清汤。这就是骨头汤变白的奥秘。
我们的大骨头汤，有三个没有。
第一，料酒不能加。料酒是用黄酒、水、香料、焦糖色、谷氨酸钠调成的，加进去会有怪味。喝汤，还是要讲究原味。 第二，不能加八角、桂皮、丁香、草果之类的香料，会掩盖肉香，使汤变黑。 第三，不能加的是猪油。大骨汤的脂肪含量已经很高了。尤其是冬天，经常要喝汤。你必须控制脂肪的摄入。脂肪太多是不健康的。 等汤变成乳白色后，我们再加一点开水。这个时候，一定要补充足够的开水。它必须完全覆盖骨头，并高出几厘米。下一步，我们需要炖很长时间，这样会损失一些水分。 因为我的锅是食品级不锈钢的，而且是物理不粘，不是铁锅。不会影响汤色，也不容易糊底，所以这次不换锅了。如果用铁锅，那就换成砂锅。水烧开后，我们把火调到最低，然后我盖上盖子，炖一个半小时。大骨头在油里炸过之后，香味很容易释放出来。如果不直接炒的话，时间会比较长。
等待时间，我们准备一个白萝卜，先切掉最刺鼻的两个部分，头和尾。白萝卜的辣味主要来自芥子油。除了头和尾，皮肤里的芥子油含量也很高。接下来我们会用刀把刺鼻的萝卜皮刮掉。别丢了这些萝卜皮。他们被用来做腌萝卜。它们相当美味。 接下来我们把萝卜分成四份，然后换刀切成滚刀块。冬天，萝卜和人参味道很甜。去皮后，我们可以直接使用，无需热烫。只有其他季节的萝卜需要焯水去除辣味。 大骨头汤最配白萝卜，还有山药，莲藕等。，既能突出肉味，又能吸油，使两种食材相得益彰，相得益彰。经过长时间的等待。一个半小时后，我们打开盖子，然后倒入所有的白萝卜，再次盖上盖子，继续炖30分钟。
30分钟后，我们再次打开盖子，一股香气扑面而来。哇，闻起来真香。一点味道都没有。这时候根据个人口味加入适量的盐，就足够美味了。不管你炖什么汤，盐必须放在最后。放的太早，肉的鲜味就出不来，汤也不会醇厚，颜色也深。
最后我们加一些枸杞和一点性感迷人的葱花。我们再煮一分钟，马上关火。如果用砂锅做饭，加完后可以关火，砂锅的余温可以保持沸腾几分钟。枸杞不耐高温，为了保留其营养成分(如大量的维生素、甜菜碱、枸杞多糖等)，一定不能长时间蒸煮。).不知道是不是你发的。枸杞煮了很久，但是很酸，没有甜味。
一锅香气浓郁的滋补骨头汤就完成了。看起来不是很漂亮吗？ 这汤像牛奶一样白。喝一口后味道很棒。大骨头软烂，根本不是柴火，加上肉筋，吃起来真过瘾。萝卜也是油饱和变软烂甜，特别好吃。喝之前在自己碗里加一点白胡椒，再加大骨头汤，刺激胡椒味，味道简直格格不入。
天冷了，可以和家人分享这样一锅热腾腾的萝卜骨头汤，暖心养胃，心情愉悦。最后一句，冬天要换汤。不要总是喝大骨头汤！
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