亚硝酸盐还原最快的方法是氧化，亚硝酸根离子中的氮处于中价状态，被氧化。当介质中的NO2遇到氧化剂，会改变氮的价态，改变电子的得失而被氧化，最终NO2离子会改变物质。
亚硝酸盐是一种含有亚硝酸根阴离子的盐。最常见的是亚硝酸钠，为白色至微黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最常见的含氮化合物。人体内的硝酸盐在微生物的作用下可以还原为亚硝酸盐和N-亚硝基化合物的前体。
亚硝酸盐的外观和味道与食盐相似，广泛应用于工业和建筑业。在肉制品中，允许使用有限量的氧气作为着色剂。
