白酒的起源最早可以追溯到汉代。汉代出土的蒸馏器证明了中国在汉代就有了蒸馏白酒的能力，只是没有用于生产。1975年，河北晴隆县出土一件南宋铜烧酒壶，经专家确认为白酒蒸馏用壶。
白酒是以酯类为主体，以酒曲和酒曲为糖化发酵剂，使用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的复合香型。严格来说，用食用酒精和香料勾兑而成的配制酒不能算是白酒。白酒主要集中在长江、赤水河上游的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州。这里有世界上最大最优质的蒸馏酒产区，分别是中国三大名酒茅五露，其白酒产业集群扛起了中国白酒行业的半壁江山。
中国白酒分为以下香型:酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、双香型、侗香型和其他香型。
