虾青素主要从虾、蟹等中提取。
虾青素的提取方法有两种:化学合成和自然提取。典型的虾青素提取方法是超临界萃取动物壳，工艺复杂，如粉碎虾壳、稀酸处理、洗涤至中性、干燥、加料、超临界静态萃取等工艺。还有一种提取虾青素的方法，过程不是很复杂，比如法夫酵母的活化、接种、发酵、离心收集、干燥、破壁处理、提取、浓缩、分析、提取虾青素。
虾青素又叫虾黄，虾黄。1933年，从蟹、虾等海产品和水产品中提取出一种紫红色晶体。后来确定是一种与虾番茄红素密切相关的类胡萝卜素，所以命名为虾青素。它广泛存在于鱼、鸟、虾、一些藻类和真菌中。
