被年轻人抛弃的小龙虾
前几天，90后的于青在北京一家超市购物时，路过几家餐馆，看到店前的摊位上摆着小龙虾。她看了一眼就走了。
说起不买的原因，于青说，“没有想吃小龙虾的欲望。”要是放在往年夏天，她早就买个三五斤，然后回家自己做了。
往年，于青吃小龙虾大多是为了和朋友聚会，要么一起看世界杯，一起刷剧，要么一起思考未来。今年她觉得吃小龙虾没有氛围。
(图/视觉中国)
李伟最近点了小龙虾。那是几天前的一个晚上。他和他的朋友一起喝酒聊天。由于北京不能在大厅里吃饭，他点了一份，和朋友们坐在路边结算当天的晚餐。最后，那箱小龙虾没怎么动。“在路边剥小龙虾特别奇怪。”
90后的徐晨曾经自称是小龙虾的狂热爱好者。最近一两年，她也明显感觉到吃小龙虾的频率在下降。徐晨告诉《财经天下周刊》，两年前，她刚从武汉到北京，去过一家很有格调的小龙虾店，价格很贵。之后她发现盒马有半成品卖小龙虾，她就一直从盒马买。但是今年夏天，她只买了一次，吃完就不打算再买了。
谈及之前喜欢小龙虾的原因，徐晨觉得主要是好吃，辣，过瘾，也喜欢剥虾的乐趣。但是近年来新鲜的东西层出不穷，小龙虾也没那么香了。几个月前，许开了一家空空气炸锅，从此沉迷于空空气炸锅的各种配方。
出生于95年的湖北女孩林峰曾经喜欢吃小龙虾。每年夏天，林峰家都会从附近的菜市场买十多公斤虾。林峰负责用牙刷刷虾肚子，然后把虾线拔出来，用水洗几遍。然后，我妈妈做饭。先将洗净沥干的虾仁上油，然后加入大量的辣椒、花椒、大料翻炒，再加入三四罐啤酒炖。
(图/视觉中国)
初中时，林峰随家人搬到了北京。虽然夏天吃虾没那么频繁，但一个月还是要吃一两次虾。疫情过后，家里没有聚会，就没怎么做虾了。不久前，林峰点了一份小龙虾外卖。不到30只虾花了108元，个头也不大。“我不会再点了。”
在社交媒体平台上输入“小龙虾”这个词，必然会带出大量精美的图片和文字。有人称赞这是“夏天的正确打开方式”，也有人因为得到了“小龙虾自由”而欢欣鼓舞。但是现在很多人发现，自己好像没那么喜欢小龙虾了。
数据也可以支持这一点。中国水产加工与营销协会《2021年中国小龙虾行业市场分析》显示，网络名人小龙虾直播呈现断崖式下滑。以某大型小龙虾加工企业为例。2020年，其销量为1200吨。2021年，这一数字降至200吨左右，降幅约为83.3%。
不仅如此，分析还显示，小龙虾外卖市场已经过了爆发式增长的阶段，订单量增速已经降至个位数。以“堕落的虾”这个品牌为例。2020年，其线上小龙虾销售额达4亿元。2021年，该数字约为3.5亿元，同比下降12.5%。
同时，一些线下商家也感觉生意在走弱。在以小龙虾为特产的武汉，一家大排档生意的老板于成告诉《财经天下周刊》，今年，小龙虾的销量比去年同期下降了20%左右。为了提高销量，他们在尝试做运营推广，然后会尝试降价。
北京一家专营小龙虾的店铺也透露，最近几年，生意比高峰期下降了不少。高峰年每天营业额2万，现在不到1万。禁止在大厅吃东西后，生意更难做了。即使不久前平台饿了么上线，效果也不尽如人意，一天也只有几单。
成本上升，价格越来越贵
为什么年轻人不喜欢小龙虾？
对此，很多人认为是内因和外因共同造成的。对外，疫情导致聚会场面减少，削弱了对“社交属性”小龙虾的需求。于青坦言，很难想象一个人在家吃小龙虾会有多孤独。消费者陈辅也提到，之前吃小龙虾并不是为了吃虾本身，而是和三五好友聚在一起，坐在一起喝酒聊天。现在聚在一起的机会少了，自然吃小龙虾的机会也少了。
对内，小龙虾价格越来越高。盒马平平台上，4到6元大小的三斤熟小龙虾，100元一只卖。在丁咚杂货店购物，同样规格的新鲜小龙虾在1.5公斤折扣后的价格是69.9元。在美团和饿了么平台，点一份100元起的小龙虾外卖。
方静告诉《财经天下周刊》，近年来，小龙虾的价格越来越贵，有的饭店甚至卖一斤到100元左右。有了这笔钱，不如去吃味道更好、营养更丰富的海虾。此外，方静还表示，吃小龙虾其实就是调料的味道。从这个角度来说，替代食物有很多。
在业内人士看来，小龙虾被消费者卖得贵，主要是因为近年来资本的大举入侵，以及上游养殖户和虾贩的来回博弈。
潜江虾皇产业董事长助理王宣成告诉《财经天下周刊》，他是在2015年进入小龙虾行业的。当时消费者需求旺盛，行业参与度不高，各种规模的玩家都有自己的生存之道。后来随着资本的涌入，情况发生了变化。
2017年，兼具网络名人和社交属性的小龙虾赛道吸引了资本的青睐，《火爆人生》、《海盗虾饭》、《宋歌油焖虾》等相继获得数千万至上亿元不等的融资。之后，潜江虾黄、格非尚品、新良基等品牌也相继获得融资。
还有上市公司，电商巨头，垂直生鲜平台。如国联水产在湖北、湖南设立小龙虾工厂，周黑鸭10亿在湖北潜江设厂，美好地产投资100亿。比如天猫在江苏盱眙设立了专属生产车间，产能60吨/天。JD.COM和盱眙县政府联手让盱眙小龙虾走向全国。
(图/视觉中国)
除了小龙虾的网络名人属性之外，资本也是风生水起，因为它有非常高的利润空。艾媒咨询CEO张毅解释说:“小龙虾行业既有高利润，又有稳定的供需。”
随后，小龙虾的收购价有所上涨。利满堂红水产长期从事to B小龙虾的加工业务，70%以上的产品销往世界各地的经销商和餐厅。利满堂红水产总经理罗告诉《财经天下周刊》，以虾尾为例，去年同期，特级虾尾的收购价在5万元/吨以上。今年收购价涨到8.5万元/吨。这意味着工厂要涨价70%才能拿到原料。当原料经过加工、分销、再加工到消费者手中，价格会更贵。
罗欣解释说，原材料进价上涨有两个原因。第一，大厂有资本进来，产能很大。只有采购大量原材料，才能保证施工。很多大厂争夺有限的原材料，自然推高了价格；二是上游养殖户这两年也在调整养殖结构，“抓虾养虾”。
通常小龙虾按照大小可以分为几类:2到4美元的小虾，4到6美元的中号虾，6到8美元的大虾，9美元以上的炮虾。收购价和小龙虾的大小成正比。据中国虾谷360统计，6月1日，一斤虾进价从15元到16元，中虾从17元到19元，大虾从21元到23元，炮头虾从33元到36元。
上游养殖户“抓虾养虾”的逻辑是，先把大虾捞起来卖。至于小虾，应该是长大后再捕捞，直接导致小龙虾整体收购价上涨。
王宣成还告诉《财经天下周刊》，早些年，很多虾贩过度利用信息差赚取差价，养殖户降价。虾贩顺势高价收购，卖给餐馆。养殖户想涨价，虾贩却压低价格，理由是“已经和餐馆谈好价格，不会涨价”。久而久之，觉得自己吃亏的养殖户就索性向狮子开口，不管市场情况如何，都要先出高价。所以小龙虾的收购价也在这场一对一的游戏中被抬高了。
小龙虾线下店老板于成透露，每年3月初至5月中旬，小龙虾的进货成本非常高。小龙虾的收购价大概是五六十元一斤，之后会逐渐回落到20多元。
“现在业界也在担心过度内卷化的情况，最终会让消费者买单。”罗认为，如果上游养殖业推高价格，导致整个行业价格高企，消费者就会谨慎购买，甚至直接转向其他替代品。
线下店的卫生一直被质疑
除了价格问题，消费者方静还向《财经天下周刊》表示，自己不再吃小龙虾，也是因为担心餐厅外面的虾不干净。
去年夏天，方静从菜市场买了两斤小龙虾，洗了一个小时，手上伤痕累累。当时她就在想，餐厅不会像她一样打扫的那么仔细。想到这，她觉得自己已经没有出去吃虾的想法了。
5月30日，一则关于武汉某知名虾店黑油杀虾的话题登上微博热搜。这家名为飞飞虾村的武汉天地店被曝出使用不新鲜食材等一些问题。它的招牌菜“油焖大虾”本来用的是活虾，实际上用的是发黑的死虾。另外，这家店的小龙虾油反复使用，已经变黑了。
对此，网友评论说，如果所有的肥虾养殖场都这样，其他虾店就不敢指望了。当天下午，武汉江湖菲菲餐饮管理有限公司通过官方微博发布致歉声明，称涉事门店已首次停业。
(图片/视频截图)
王宣成告诉《财经天下周刊》，近年来，消费者对小龙虾的需求一直在变化，但总体来说，最大的需求还是在于小龙虾的卫生，怕食材不新鲜，怕有细菌。在这样的背景下，业内甚至出现了一种极端行为，那就是使用“虾粉”等违禁洗涤剂，让小龙虾看起来更干净。但实际上，这种洗涤剂对消费者的健康危害更大。
此外，据王选成介绍，为了刻意向消费者展示安全性，也有商家在店门口向顾客展示超声波洗虾。其实这种方法并没有太大的清洁力。
武汉飞飞虾村事件的另一个关键词“黑油”，是行业尴尬处境的另一个侧面。据王宣成介绍，仅仅从口感上来说，有时候反复使用的油确实让小龙虾更香。不过，在飞飞虾场曝光后，同行的很多小龙虾店都把老油池挂上去了。
王宣成坦言，小龙虾行业，尤其是线下门店，在满足和回应消费者的诉求上，总是充满各种矛盾。“消费者要干净卫生，口味丰富，物美价廉。对于商家来说，这个‘恰到好处’的尺度是最难把握的。”
小龙虾行业的未来在哪里？
小龙虾生意赚钱吗？业内人士看法不一。
2019年5月，中国水产加工与营销协会在一份报告中提到，据餐饮行业人士透露，线下门店小龙虾净利润高达40%左右。当时业内人士说，小龙虾的收购价通常是每斤30多元，加工后一斤的价格在60元左右。这样算下来，酒店的毛利将近100%。除去人工、房租、水电，净利润约40%。
但看似赚钱的小龙虾，却没有把资本故事讲好。2018年，有媒体梳理发现，2015年至2016年获得投资的小龙虾品牌已有多家倒闭，包括依靠明星效应的“滚动祝福”和主打高端小龙虾外卖的“舌头很忙”。
针对线下门店的关闭，有人将其归结为“小龙虾是季节性食品”。具体来说，作为季节性食材，小龙虾每年的价格会呈现V型走势，一般在5、6月份跌至谷底，7、8月份再次上涨。但是，即使涨价，店家也不能占便宜，因为小龙虾不仅仅是食品，一旦涨价，就会流失一部分消费者。
“时令食品”的另一个缺点是，即使商店在夏天赚了很多钱，因为其他季节都在赔钱，平均下来，一年赚的钱总数也不是特别多。如果在淡季找不到转型产品，往往会难熬一整年。
于是，试图摆脱季节限制的小龙虾前产品出现了。罗的工厂于2015年开始生产小龙虾预制菜肴。他告诉《财经天下周刊》，其实小龙虾预制产品早就有了，只是主要是出口。近年来，在市场的培育下，国内消费者对这一品类的接受度越来越高。
王宣成表示，虽然产品形态不同，但小龙虾前期产品并不是实体虾店的纯竞争产品。相反，由于这类产品稳定且价格便宜，适合在活虾贵的季节作为降低线下门店成本的手段。换句话说，小龙虾备菜不是行业的差异化力量，而是粘合剂。
2020年，由于疫情阻断市场，线下餐饮受限，小龙虾预制菜开始通过网络直播出现。Tik Tok平台不时有“18袋虾尾活99元”、“16袋虾尾活99元”、“7盒虾尾秒杀”等。
(图/Tik Tok截图)
虽然影响力越来越大，但是小龙虾备菜也不是没有槽点。有消费者在网上表示，对自己购买的准备好的小龙虾感到失望。“连小猫剥了壳洗干净了都不吃，真是失败”。
为此，罗向《财经天下周刊》解释，目前行业内主要有两类工艺:水煮和油炸。前者更便宜但味道更差，而后者味道更好但相应更贵。换句话说，这个行业分成了两派，一派追求销量，一派追求口碑。另一位从业者乐建庭表示，目前小龙虾预制菜整个领域都是过度碾压，他有点担心劣币驱逐良币。
然而，对于小龙虾调理蔬菜产业来说，价格内卷化只是影响其健康发展的一个方面。除了价格，线下门店曾经面临的两个问题是:场景和选择。
场景很好理解，就是很多人说“没有聚会的时候一般不吃小龙虾。”选择更多的是指消费者对小龙虾口味的选择。有观点认为，如果过分依赖强烈的辣味，小龙虾的制作方式就会单一，给消费者造成审美疲劳。
对此，罗对《财经天下周刊》表示，该行业正试图做出改变。为了解决场景问题，有的工厂在开发即食小龙虾，有的厂家为了追求多样化的口味在尝试创新。
“小龙虾是最好的社交美食，因为大家都玩不起手机。”《舌尖上的中国》的导演陈晓卿曾经这样说过。对应行业本身，小龙虾行业需要回答的问题可能是如何依赖社交属性，而不是过多依赖社交。
(文中消费者均为化名)
作者/金融世界周刊作者李丹
编辑/陈芳
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