1.牛霖，学名“膝圆”。也就是牛膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的，所以也被厨师们称为“和尚头”。
2.这部分的肉比较嫩，筋很少，只有薄薄的两块。去掉筋以后，肉是块状的，容易塑形。所以这块肉被广泛用于烹饪菜肴，比如粤菜中的牛肉片。大部分都是用这部分的肉加工的。每件平均重量3-4公斤。肉质呈红色，新鲜细腻，纯瘦肉型，不含人工水。
