1.酸菜的作用:随着发酵，产生抗菌作用。细菌的有害作用被发酵过程中产生的乳酸菌所抑制，而随着发酵的成熟而产生酸味的乳酸菌不仅使泡菜更加美味，还能抑制肠道内的其他细菌，防止异常发酵，抑制病菌。
2.酸菜的缺点:由于腌制过程中会产生亚硝酸盐，是公认的致癌物；而且亚硝酸盐含量与盐浓度、温度、腌制时间等诸多因素密切相关。家庭、小作坊或者没有经过严格安全检查的厂家生产的泡菜，更容易出现亚硝酸盐含量超标的问题。所以泡菜不宜多吃。
