淀粉是带水的干淀粉，合起来叫水淀粉。主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠和莲藕淀粉等。炸的东西一般都是拍干淀粉，或者蛋液加干淀粉。增稠用淀粉，又称面团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉。淀粉不溶于水，当与水一起加热到60℃时，它胶凝成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。
芡实知识
增稠用淀粉又称面团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，与水一起加热到60℃时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性，间接加热蔬菜，保护食物的营养成分，改善口感，让流失的营养成分和浓汤一起食用。该粉末还含有还原性谷胱甘肽，对维生素c有保护作用。
淀粉是人类饮食中糖的最重要来源。淀粉含量高的食物不一定脂肪和热量高，只有过量摄入才会形成高脂肪和高热量。芡实粉原指芡实制成的粉末，用于增稠，但也泛指所有用于增稠的粉末。粉末有很强的吸湿性和吸味性，要防潮、防霉、防臭。如果发霉或有臭味，就不要吃。
