卤菜怎么保存不变色

1.卤出来的汤颜色不能黑，这是第一个条件。如果汤全黑，那就什么都做不了。有色色素尽量用糖色上色。目前市场上无论是化学颜料还是天然颜料，都没有防止氧化的方法。

2.用适量亚硝酸钠，用辅助色素固色。相信亚硝酸盐和色素的区别是很清楚的，但是需要再次强调的是，亚硝酸盐的用量要严格按照国家的比例来使用，放入卤制品还要添加一些抗氧化剂。产品出锅后，用厚厚的红油包裹蔬菜是最有效的方法。油包蔬菜可以防止产品与空气体直接接触，使产品不会变色。关键是红油一定要稠，红油的辣味要和产品一致。千万不要用市面上的红油，会让它变得难吃。