1.目的不一样:热烫是把食材清洗干净，然后把食材切掉。回水是一种烹饪方法，将食物在沸水中短时间煮沸，然后取出进一步烹饪或调味。
2.作用不同:处理后的畜肉可以排出血渍和腥味，热烫可以调节几种不同原料的熟成时间，缩短正式烹饪时间。
3.时间不同:沸水的焖煮时间比冷水中的沸水要长。
焯水应用广泛，大部分有腥味的蔬菜、肉类原料都需要焯水。漂烫水的作用有以下几个方面:
1.能使蔬菜颜色更鲜艳，质地更酥脆，减少涩味、苦味和辣味，还能杀菌。如菠菜、芹菜和油菜，通过热烫变得更加鲜绿。
2.能使肉类原料去除血渍和腥味，如牛、羊、猪肉及其内脏，经水浸泡后能减少臭味。
3.可以调整几种不同原料的熟成时间，缩短正式烹饪时间。由于原料的性质不同，加热熟化时间也不同，几种不同的原料通过热烫可以熟化均匀。如果肉片和蔬菜一起炒，蔬菜焯水后半熟，那么，肉片炒好后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅了。如果不经过焯水一起煮，原料会生，硬，软。
4.便于原料的进一步加工和操作。有些原料经过热烫后容易去皮，有些原料经过热烫后容易进一步加工切割。
