1.果蔬采摘后仍有呼吸和生命活动，维持其缓慢而正常的呼吸是发挥果蔬微生物“免疫力”和“抵抗力”的基础。所以采用的所有保鲜方法都是基于上述原理，比如冷藏、气调，保持新鲜饱满。
2.冷藏法是在低温下抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。但应根据不同果蔬的贮藏要求，采用相应的冷藏温湿度条件，并注意防止低温冷害。由于冷藏技术和设备成熟，保鲜效果好，是目前果蔬保鲜的主要手段。
3.气调是根据果蔬呼吸作用过程中的气体需求，调节贮藏环境中气体成分的浓度，抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老和变质。结合适当的低温控制、洁净的环境和气体系统，果蔬保鲜效果更好，保鲜时间长，贮藏损耗少。
4.鲜肉虽然没有生命活性，但为了保持新鲜，也可以冷藏、气调，其目的主要是抑制肉中的微生物繁殖、酶活性等生化反应。
5.其他食品可以通过冷冻、干燥、腌制、烟熏、化学保鲜和气调包装等方法保藏。，抑制食物中的各种变化和微生物的生命活动。这些方法的原理是不同的。比如低温冷冻可以减少微生物的生长繁殖和食品中的生化变化，干燥脱水可以降低食品的水分活度，用盐和蔗糖腌制可以增加渗透压，降低食品的水分活度。这些保鲜效果不尽相同，各有利弊。在应用中，应根据食品的性质、质量特征和保存要求选择不同类型的食品。
6.食物的保存也可以通过发酵来实现。比如在泡菜制品中，在生产初期就加入盐，抑制其他杂菌的生长，而乳酸菌不断生长形成优势菌，导致蔬菜厌氧发酵产生乳酸，从而抑制其他微生物的生长。除了咸菜，酸黄瓜和其他具有酸味和独特味道的产品都是根据这个原理生产和保存的。
7.如果需要长时间保存食品，如3~6个月甚至1~2年，就要杀灭食品中的所有微生物，尤其是致病菌和主要腐败菌。一般可采用巴氏杀菌法(酸性食品)和商业无菌法(低酸食品)进行杀菌，包括罐装、辐照保鲜、微波杀菌和超高温瞬时杀菌结合无菌包装。除了常规的热杀菌方法，低温、低能耗、高产品质量的低温或冷杀菌技术不断出现，包括超高静压杀菌技术、高压电场脉冲杀菌技术、脉冲光波杀菌技术等，具有良好的应用前景。
8.随着食品微生物学、食品安全和质量控制理论的逐步完善，人们认识到食品灭菌或食品安全控制是一个系统工程，不是单一的灭菌单元操作或某一种灭菌方法所能实现的。总之，现代食品杀菌技术是利用各种手段杀灭食品本身污染的、从食品包装容器带入的、在加工和调配过程中由操作人员和设备带入的、存在于生产环境中的各种有害微生物，以保持食品质量并达到一定的保存期的技术。ISO系列、HACCP等食品安全管理规范或体系从多方面对加工过程的每一步进行监控和控制，以降低危害发生的概率，确保食品在生产、加工、制造、配制和消费过程中的安全性。
9.一般来说，由于食品或食品的易腐性，食品保鲜或杀菌技术是食品工业的核心技术之一。从原始的秋收冬储到新兴的杀菌新技术，从某种意义上说，食品工业的历史就是一部食品杀菌技术的历史。微生物控制和灭菌技术的质量和成本直接影响产品的质量、价格和市场竞争力。因此，需要食品工作者不断探索高效、节能、对食品质量影响小的杀菌/抑菌技术，以满足生产的需要，生产出食用品质、卫生、安全的食品。
