米酒用啥发酵

1.首先，选择最好的糯米，浸泡在水中。水层比米层高20cm左右。冬春15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，用米粒泡无白心。夏天换一两次水，让水不酸。

2.将大米捞出放入筐中洗净白浆，沥干后放入蒸笼中蒸熟。蒸饭的时候，用大火。蒸制五分钟后，揭去锅盖，在饭层中加入适量的水。再蒸10分钟，直到米粒膨胀、发亮、松散、柔软、有嚼劲，即熟，可以蒸了。

3.米饭蒸出来后，倒在竹席上晾凉。当温度降到36 ~ 38℃且不烫手时，可以放在罐子(瓶子等容器)里。按照1公斤原料兑1 ~ 1.5公斤水的比例加入冷却的温水(不超过40℃)。按照酵母酒曲标明的比例，将酵母酒曲放入不超过40℃的温水中活化溶解。盖上，但是封不上。留气孔，让它在室内自然糖化。

4.发酵温度不能超过30℃。冬季气温低于20℃时，应使用棉絮保温。坛子灌满后，原料会因内部发酵而浮出水面。所以前2天每隔12个小时，要用木棍搅拌，把米压在水面下，让它沉下去，发酵得更好。两天后，尝完甜酒，每隔24小时用木棒搅拌一次，把米压在水面下。此时，每次搅拌后都要密封，以免泄漏。发酵5 ~ 7天，坛内会散发出浓郁的酒香，米粒大部分沉底，说明发酵基本结束。