麦芽香精又称水溶性香精或酶香精，是以各种淀粉为原料，经酶解、提纯、干燥而成。它的原料是淀粉玉米、大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。
麦芽提取物的作用:
麦芽提取物用于增加粘度，增强产品分散性和溶解性，具有良好的乳化和增稠效果。用于豆浆、方便麦片、麦乳精中增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期；
在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植物脂肪乳、咖啡伴侣中，用于增加醇厚、细腻、香浓的口感，降低成本；
在椰汁、花生杏仁露及各种乳酸饮料中，乳化力增强，产品稳定性好，不易沉淀；可用于增稠、改善各种罐头或汤类食品的结构、外观和风味。
麦芽精华易被人体吸收，可用于运动员、患者、婴幼儿等儿童的功能性奶粉，如无蔗糖奶粉、运动饮料等。使产品体积膨胀，不易结块，速溶，并具有良好的可冲性，提高营养比。
在冰淇淋、雪糕、冰棍中，在不改变体系中可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶的生长，使冰粒膨胀细腻，粘性好，甜度适中，口感清爽，口感好。
