鼠干是福建省宁化县的特产。
位于中国福建省宁化县，有一种全国闻名的特产叫干鼠。宁化干老鼠是用田鼠的肉做的，和普通老鼠有很大区别。田鼠的皮毛是黄色的，主要以大米为食。抓的时候需要专门的捕鼠器在稻田里抓。是一种营养丰富的珍稀野味。
因为宁化县是一个以农业发展为主的县，种植的农作物很多。人们为了保护它们不被田鼠破坏而逮捕它们，并把它们做成干老鼠来吃。当地人通常通过油炸和烘烤来吃干老鼠。将熏好的干老鼠切块，用干辣椒和胡椒粉翻炒，一道传统美味就做好了。
