排骨汤用冷水或热水煮，视情况而定。比如鲜排骨用冷水煮，冻排骨用热水煮。
一般新鲜排骨用冷水焯水，放入汤中炖，这样炖出来的排骨汤没有异味。而且用冷水煮排骨汤，让排骨里的血慢慢渗出来，尽量减少营养成分的损失率。炖排骨汤味道鲜美，鲜嫩，汤味浓郁，营养丰富。
冷冻的排骨会先解冻，再用冷水焯水，最后用热水煮熟，这样可以最大限度地保持排骨的原状，炖出来的排骨汤味道和新鲜的排骨汤差不多。我们在炖的时候可以煨一下，这样汤就晶莹剔透，味道很好。
