火锅的香油是纯香油。我们常说的麻油，北方称之为香油、麻油。它是从芝麻中提取的，有一种特殊的香味，所以被称为芝麻油。一般来说，吃火锅的油碟应该是纯香油。
芝麻油本身就有一种独特的香味，口感清爽。在菜肴中蘸酱可以提高菜肴的质量，增强口感，促进消费者的食欲。同时可以区分不同火锅的口味，增加香味。
菜蘸酱中的芝麻油可以降低或中和烹饪食材的辣度，其中的大蒜主要负责提鲜和去腥。平时吃火锅油菜，都是纯香油。但是很多餐厅用的是所谓的芝麻油和芝麻调和油，就是用一点芝麻油和色拉油或者棉籽油调和而成的。火锅的麻油蘸酱主要是大蒜和麻油，有一种柔和的蒜味。
