淡水鱼通常用于腌鱼。常见的淡水鱼包括草鱼、鲶鱼、黑鱼和鲱鱼。大饭店也喜欢用龙利鱼和巴沙鱼做酸菜鱼，因为这两种鱼的刺很少。酸菜鱼最好的选择是黑鱼，因为黑鱼只有一根大刺。
酸菜鱼主要起源于四川，口味以鲜、酸、麻为主。酸菜鱼，又称酸汤鱼，是重庆的一道经典菜肴，以其独特的调料和烹饪技巧而闻名。流行于90年代，是重庆江湖菜的开创者之一。酸菜鱼的历史起源众说纷纭，至今无法考证。传承下来，制作方法不同，但味道基本一致。
