一般来说，红烧肉焯水就要用冷水煮，但正式煮的时候最好用热水或热汤煮。
卤制肉的时候，如果焯水，就得放冷水里，因为随着温度慢慢升高，肉里面的血沫就会排出。那些血沫去掉后，卤肉会更鲜美。如果直接用热水，肉里面的血沫就出不来了，会让肉有一定的腥臭味。
红烧肉正式开始的时候，一般都是用热水煮，这样可以避免烧锅的现象，肉的鲜味也不会流失。通常这样腌制出来的肉会色香味俱全，让人一看就很有食欲。
红烧肉的过程中最好不要盖。红烧肉加工过程中的覆盖难以消散红烧肉中的血水和一些中药的味道，会导致红烧肉的味道不好。所以红烧肉的过程中最好不要盖。
红烧肉是将原料经过初步加工，在卤汁中焯水后煮制而成的菜肴。可分为红卤、黄卤、白卤三大类。
