曲主要有两种，一种是麸曲，一种是大曲。面筋多为人工培养的菌种，以霉菌为主，包括细菌和酵母菌，常见的有黄曲霉和黑曲霉。大曲通常采集天然菌种，包括酵母菌、霉菌、细菌、放线菌等。
酒曲是将曲霉菌的分生孢子移植到强蒸发后的白米中，然后保温，菌丝就会在米粒上旺盛生长。这是小曲。曲霉产生的淀粉酶会将大米中的淀粉糖化，所以麦芽和曲霉自古以来就同时作为原糖来酿酒、豆瓣酱、甜酒等。
制曲原料主要是小麦和大米，分别称为小麦曲和大米曲。在现代，酒曲分为五类，用于酿造不同的酒。麦曲主要用于黄酒的酿造。小曲主要用于黄酒和小曲酒的酿造；红曲主要用于酿造红曲酒；大曲用于蒸馏酒的酿造；面筋主要用于酿造白酒。
面筋是近代发展起来的，用纯霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可以用来代替部分曲和大曲。迄今为止，麸曲白酒是我国白酒生产的主要方法之一。
