1.大白菜含有大量硝酸盐。经过一夜，无毒的硝酸盐会因细菌的作用而转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可将人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，可引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸等中毒症状。
2.亚硝酸盐进入胃肠道后，进入血液。亚硝酸盐可将正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，可因缺氧而引起皮肤、黏膜发绀、发绀等症状。
3.所以隔夜白菜不能吃。
