1.牛奶冷冻后营养会流失，牛奶不宜冷冻，因为牛奶中含有三种不同性质的水，其中自由水含量最多，不与其他物质结合，只起溶剂作用。牛奶冷藏不会影响营养的流失。
2.结合水是蛋白质、乳糖和盐结合的水，不会溶解其他物质而冻结。结晶水是乳糖结晶时与乳糖晶体一起存在的水。牛奶结冰时，自由水先结冰，牛奶由外向内结冰。随着冻结时间的延长，其中的干物质含量相应增加，干物质不冻结。此时，奶块外层颜色较浅。解冻后，牛奶中的蛋白质容易沉淀、凝固、变质。
