菜品成本核算方法 关于菜品成本核算方法
1.我们通常所说的菜品成本，其实就是菜品的各种原材料价格加上燃料价格的总和。这包括:菜肴的主料、配料、调料等。在主要食材中，要计算出原料的净率和熟制品的产量，这样才能准确计算出菜品的成本。
2.净饲料率:指某些蔬菜、海鲜、鱼类等的生产率。比如1斤虾的产量是80%，海参的产量是80%，整个三条鱼的产量是46%，茄子的产量是80%，西兰花的产量是70%，青椒的产量是80%，青笋的产量是40%。如果1斤虾冻来了，解冻后是0.8斤。通过这个结果，我们知道了虾的产量。
3.产出率:(净原料数量÷原原料数量)×100%。当我们知道生产率时，我们就可以计算净材料成本。
4.净材料成本:原材料价格÷净材料率=净材料价格；有些原料是干货，如黑木耳、干鹿筋、姚震、干海参等干货。它们的产出率其实就是上涨率，比如黑木耳上涨率500%，干鹿筋400%，干海参650%等等。
5.熟品得率:指原料熟成半成品后的净料率。
6.良品率:(净物料数量÷原原料数量)×100%。比如我们买8斤生牛肉(排骨)做蒙古小牛肉，熟加工后产品是4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6 at ×100%=60%，那么我们就知道生牛肉(排骨)的半成品率是60%。
7.净材料成本:生牛肉(排骨)11元/斤÷60%=18.33元，所以我们知道熟牛肉(排骨)的价格是每斤18.33元。
