1.云南红茶的香气按结构大致可分为以下几类:脂肪衍生物、萜烯衍生物、芳香衍生物、含氮氧杂环化合物、其余氨基酸、糖和果胶的焦糖香气等。
2.红茶的甜度和嫩度主要与氨基酸、糖类等美拉德反应有关；而红茶中的花果香气主要是由于以萜烯醇和芳香醇为主的多结构香气物质。
3.红茶中有400多种香气成分。常有香叶醇(玫瑰香味)、β-紫罗兰酮及其他紫罗兰酮衍生物(茉莉、栀子等。)、茉莉内酯(茉莉香)、芳樟醇(百合或玉兰香)、橙花叔醇(木本、花果百合香)等。
