东台鱼汤面做法 汤白质浓营养丰富
1.先将鲫鱼去鳞、去腮,去内脏,洗净沥干,锅烧热,放入熟猪油。当鱼八成成熟时,分两批煎,不要有焦斑。其余鳝鱼骨洗净,放入锅中,用少量油炒透。
2.锅里放17.5kg清水(井水或碱水都不行)。煮的时候,把浮在水面的泡沫清除,然后把炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一起倒入,煮开。待汤变白后,加入250g熟猪油和油炸鱼毛油),烧透,再用淘洗法清除鱼渣,成为第一道白汤。
3.将存活下来的鱼骨全部倒入铁锅内,先用文火烤干,再拌三遍白汤,放入虾子,烧绍酒和姜葱彻底,用细汤筛过滤。
4.将面粉加水揉成面团(面团略硬,夏天可以少放点水,其他季节多放点水),用细刀切细面(108齿切片)。
5.面条入锅后,不要搅拌。当它们从锅底自然浮起时,捞出,用凉开水洗净,再放入锅中重新加热捞出。
6.将熟猪油7.5克、白酱油15克、青蒜少许放入碗中,舀入面条,舀入沸腾的鱼汤。