又是一年春天，香椿上市的时间到了。香椿芽是春季香椿的新鲜芽。因为它长在树梢上，所以常被称为“树上的蔬菜”。它独特的口感让很多人深深迷恋，价格也随之水涨船高。比如最近在上海的一些菜场，香椿的价格甚至涨到了120元一斤左右。香椿这么贵，有什么特别的营养吗？今天，我们来谈谈香椿，一种时令蔬菜。
香椿是一种营养价值很高的蔬菜。
香椿又名香椿芽、香椿头、红椿树。香椿的特殊风味来源于其特殊的挥发物，包括萜烯、倍半萜等物质。正是这种特殊的香味，使得喜欢香椿的人每年春天都会吃香椿，不喜欢的人则避而远之。
香椿卖那么贵，有什么特别的营养吗？
香椿是一种营养价值很高的蔬菜。香椿含有丰富的钾、钙、镁，维生素B的含量在蔬菜中名列前茅。一些研究还发现，香椿有助于预防慢性疾病，其中含有抑制多种致病菌的成分，以及丰富的多酚抗氧化剂。
但是很多文章说香椿有各种保健功效，比如抗肿瘤，降血脂，降血糖，有些夸张。其实香椿只是一种时令蔬菜，味道独特。我一年只在春天吃几次，每次吃的都不多，谈不上什么特效。
香椿很好吃，但是含有亚硝酸盐。
虽然好吃的香椿总是让爱吃的人愿意掏出空钱包，但你知道吗，好吃的香椿里往往潜伏着一种危险元素——亚硝酸盐？
香椿中为什么会有亚硝酸盐？我们知道植物生长时需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素。植物从环境中吸收氮，最后通过复杂的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐的产生是一个不可避免的步骤。植物中也有一些还原酶，可以将部分硝酸盐还原为亚硝酸盐。实际上，所有的植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐有一定的毒性。毒理学分析表明，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物的半数致死量为57 mg/kg。
而且还会增加患癌风险，因为亚硝酸盐在酸性条件下与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺，是公认的致癌物。
吃香椿前，先用开水烫一下。
好消息是，吃香椿前，用热水烫一下，可以去除大部分亚硝酸盐。
例如，有研究表明，香椿被烫伤后，30秒可去除约80%的亚硝酸盐，45秒可去除83.86%的亚硝酸盐。所以，吃香椿的时候，一定要用开水焯30-40秒。
另外，我们也提醒大家，在选择香椿时，尽量选择嫩芽，在最新鲜的时候食用，因为香椿芽中含有的硝酸盐和亚硝酸盐较少。
文/阮(食品与营养信息交流中心科技部主任)
