日前，北京清华长庚医院急诊科来了一位90后女孩。她喘着气，嘴唇和手发绀，也就是青紫色。初步分诊，血压正常，心率较高，一般静脉血检查正常，血氧饱和度较低，在正常范围内。会诊中，女孩的喘息症状越来越严重。最后发现她是食物中毒，根本原因居然是追剧零食的熟食。
吃了太多卤素引起的中毒。
看到女孩的第一面，就像古装剧里的“中毒”装。医生紧急出具了动脉血样和血气分析检测，进一步明确了患者血氧情况，确诊亚硝酸盐中毒。医生马上给亚甲蓝，一种像墨水一样的药物，注射到体内。不久，女孩好了起来。
这个女生怎么会亚硝酸盐中毒？一问，原来她一直喜欢吃红烧熟食。生病前，她在常去的一家熟食店买了很多卤菜，但这次差点死掉。
其实亚硝酸盐引起食物中毒的概率很高！
亚硝酸盐广泛存在于我们的生活中，呈白色或淡黄色，易溶于水，无臭，微咸微苦。最常见的亚硝酸盐被用作食品添加剂。因其与肉类发生反应，可使熟肉、卤肉等熟食色泽鲜红诱人，并能抑制梭菌、肉毒杆菌的生长，从而延长食物的保存时间。由于这两种功能，亚硝酸盐被广泛应用于食品加工业和工业。
这种毒素可以自然合成。
亚硝酸盐不是盐，是有毒致癌物！因此，国家对其使用和用量有严格的卫生标准，部分地区甚至禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。
值得注意的是，在日常生活中，我们自己的剩饭剩菜和腌制的咸菜中都会产生天然的亚硝酸盐。一些食物和蔬菜中天然含有较高含量的硝酸盐，可被细菌和发酵转化为亚硝酸盐。比如腌制咸菜的过程中，一段时间内亚硝酸盐含量增加，在此期间可能大量食物中毒。
亚硝酸盐中毒的原理是影响血液中氧的结合和运输。在正常情况下，红润的嘴唇和鲜红的甲床是由于铁血红蛋白的存在，它与氧充分结合。这种血红蛋白具有将氧气输送到身体各个部位的功能。但摄入亚硝酸盐等氧化剂后，亚铁血红蛋白中的铁被氧化形成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致中毒者全身缺氧症状迅速出现，如嘴唇颜色、甲床等。变成褐色、蓝褐色甚至蓝黑色、胸闷、呼吸困难等。，严重者甚至昏迷、休克甚至死亡。亚硝酸盐吃的越多，症状出现的越快越重。
“有限”是杀毒的重点。
听到这里，可能很多读者都不敢吃卤菜和泡菜了。其实人体已经进化出了强大的生化保护机制，可以将生理状态下的高铁血红蛋白还原为功能正常的血红蛋白。当亚硝酸盐摄入量超过人体代谢能力时，就会发生中毒。
除生产企业和食品加工厂外，应严格按照食品添加剂国家卫生标准使用亚硝酸盐。在生活中，人们应该自己做好预防措施:比如，新鲜的腌制蔬菜应该在3-6天内食用，或者在3周后食用，这样可以避开亚硝酸盐的浓度峰值；剩菜低温保存，尽量少吃或不吃，因为在食物变质之前，亚硝酸盐的浓度可能已经升高了。
文/马向阳(北京清华长庚医院)
