可生食鸡蛋跟普通鸡蛋，有什么差别？
前几天微博热搜，说“专家不建议老人小孩吃生鸡蛋”。这个建议当然是正确的。但其实应该说“不建议所有人都吃鸡蛋”。生鸡蛋和普通鸡蛋有什么区别？
1.在安全方面，只能靠“信任”
“按照标准规范生产”的生鸡蛋，安全风险非常低。但是，一方面，我国没有相应的国家标准；另一方面，生鸡蛋的标准只能针对生产管理过程，消费者无法分辨。当只需贴上“生食”的标签就能让价格翻倍，而消费者又分不清其中的区别时，你只能靠你对商家的“高度信任”。
2.从营养上来说，生鸡蛋不如熟鸡蛋。
有人声称“生鸡蛋更有营养”，这完全是天方夜谭。鸡蛋中最重要的营养成分是蛋白质，而生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。因此，生鸡蛋食用时，蛋白质的消化吸收效率低于煮鸡蛋。
鸡蛋中有一种维生素叫生物素，也叫维生素B7。鸡蛋中有一种蛋白质叫亲和素，生吃会抑制生物素的吸收。长期生吃鸡蛋可能会导致生物素缺乏。但经过充分蒸煮后，亲和素完全变性，失去了抑制生物素吸收的能力。
很多人认为食物做好了会破坏一些营养成分，理论上是正确的。鸡蛋中高含量的营养素中，加热后只有维生素A和泛酸钙下降。然而，蛋白质、脂肪和矿物质不受影响。反而破坏了蛋白酶抑制剂，有利于蛋白质和生物素的吸收。这种“有益”的营养价值远远大于“维生素A和B5”的损失。也就是说，从营养学的角度来说，生鸡蛋不如熟鸡蛋。
3.生鸡蛋好吃吗？
前两点是“事实判断”，好吃不好吃是“主观经验”，没有科学答案。喜欢吃什么没有错，但是不要因为喜欢或者不喜欢而扭曲了前两点。
文/云无心(食品工程博士)
